La gastronomie végétarienne libanaise

La cuisine libanaise est connue pour ses spécialités succulentes ; le houmous, les falafels, le caviar d’aubergine… Les mezzés, sortes d’assortiments de hors d’œuvres, ont contribué à populariser la cuisine du Liban à travers le monde entier ; et, pour le plus grand bonheur des végétariens curieux, la cuisine libanaise est pour une large part végétarienne.

Un pays si particulier

byblos De part sa situation géographique, le Liban est un véritable creuset de civilisations. Coincé entre Israël et la Syrie, ce pays situé au bord de la Méditerranée bénéficie de l’influence de cultures différentes ; il est considéré comme le centre vital du Moyen-Orient, reliant entre eux trois grands grands continents : l’Europe, l’Asie et l’Afrique.

D’un point de vue culturel et religieux, le Liban a été envahi de nombreuses fois au cours de son histoire, ce qui a contribué à façonner le pays tel qu’on le connaît aujourd’hui. Ainsi, Byblos, un petit port situé au nord de Beyrouth, est considéré comme la plus ancienne ville habitée du monde.

Ccèdres sous la neigeelle-ci a donc connu les civilisations cananéennes et phéniciennes, avant d’être envahie successivement par les grecs anciens, puis les romains, qui furent les premiers à quitter les côtes pour s’installer dans les montagnes.

Par la suite, le Christianisme (sous le règne des Byzantins), puis l’Islam (jusqu’au XI° siècle), influencèrent fortement la culture du pays, jusqu’à l’invasion Mongole (XIII° siècle) puis celle des mamelouks d’Egypte… Au début du XVI° siècle, l’empire ottoman imposa à son tour sa domination au Liban, qui passa quatre siècles plus tard sous la coupe de la France ; le Liban obtint finalement son indépendance politique le 22 novembre 1943.

Néanmoins, sa situation géographique et la multiculturalité de ses habitants représentent autant de points forts que de conflits potentiels ; outre les guerres israélo-arabes incessantes au Moyen-Orient, le Liban dut faire face à une terrible guerre civile entre 1975 et 1992. Cedre

Ce n’est que depuis cette époque récente que le pays connaît une croissance rapide ; sa capitale, Beyrouth, est régulièrement sous le feux des projecteurs.

Pour la petite histoire, il est intéressant de savoir que le nom du pays vient de l’arabe “libnan”, qui signifie “blanc”. Il désigne ainsi les montagnes recouvertes de neige, jusqu’à une époque avancée du printemps (jusqu’en mai à certains endroits !). Outre sa côte ensoleillée et ses montagnes où l’hiver est souvent rude, le Liban est également célèbre pour ses cèdres, arbres majestueux dont il a d’ailleurs fait son emblème.

Une cuisine entre Méditerranée et Orient

De par ses particularités évoquées plus haut, le Liban est donc un pays multiculturel, et sa cuisine est à son image. Si certaines recettes s’inspirent largement de la cuisine méditerranéenne et mêlent l’ail , le thym et l’huile d’olive, d’autres sont davantage orientales, et sentent bon le cumin ou la menthe et regorgent de fèves, de pois chiches et de piment.

Petit tour d’horizon des principaux ingrédients de la cuisine libanaise, et de leurs bienfaits pour la santé:

L’huile d’olive

huile d'oliveL’huile d’olive est un élément clef du fameux régime méditerranéen, réputé pour la bonne santé et la longévité de ceux qui le suivent. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, qui permettent de lutter contre le mauvais cholestérol et de réduire ainsi les risques de maladies cardiovasculaires et d’accident vasculaires cérébraux.

Il existe plusieurs catégories d’huiles d’olives ; celle extraite de l’olive verte, qui produit moins d’huile mais de meilleure qualité ; et celle extraite de l’olive noire, plus mûre, de qualité légèrement inférieure.

L’huile est obtenue en broyant les fruits entiers, puis en pb560f_olive_et_olivers_04ressant la pâte ainsi obtenue. Lorsque ce pressage est effectué à froid, on obtient une huile qualifiée de “première pression à froid”, ou “huile d’olive vierge extra”. Cette huile a moins de 1% d’acidité, elle est généralement réputée comme étant la meilleure huile d’olive.

L’huile extraite des deuxième et troisième pressages de la pâte est quant à elle plus acide, et est ainsi qualifiée :

  • acidité inférieure ou égale à 2% : huile d’olive vierge (fine)
  • acidité inférieure ou égale à 3,3% : huile d’olive vierge courante
  • Acidité supérieure à 3,3% d’acidité : huile d’olive vierge lampante.

Au-delà de 4% d’acidité, l’huile d’olive est impropre à la consommation. Enfin, une huile filtrée sera plus claire, mais aura un goût moins prononcé qu’une huile non filtrée.

L’ail

ailCru ou cuit, l’ail est utilisé dans bon nombre de plats libanais. Néanmoins, l’ail frais possède certaines vertus particulières ; il est utilisé depuis la nuit des temps pour faire tomber la fièvre, soulager les douleurs des tendons et des ligaments, traiter les infections parasitaires…

Plus récemment, plusieurs études ont prouvé que l’ail frais a un mode d’action semblable à celui de la pénicilline en inhibant la croissance de certaines bactéries. De plus, il diminue significativement le niveau de cholestérol sanguin et la tension artérielle.

On ne sait pas encore si l’ail cuit a les même propriétés que l’ail cru, mais une chose est sûre cependant ; ses effets  dévastateurs sur l’haleine sont aussi quelques peu réduits !

Le sumac

sumacLe sumac poussant en Amérique est un arbuste toxique. Mais, au Liban, les graines d’une variété de sumac servent d’épice courante.

Les baies de l’arbuste sont récoltées, puis on en extrait les graines, qui peuvent être utilisées telles quelles ou moulues. Le sumac a un goût acidulé est est utilisé pour relever les plats ou remplacer le citron. Méconnu sous nos latitudes, le sumac est largement utilisé au Moyen-Orient.

Il est supposé renforcer le système immunitaire, et réduire les symptômes de l’anémie, de la fatigue et du diabète.

L’arak

arak_verreL’arak est une boisson alcoolisée qui, du fait de la religion musulmane majoritaire au Moyen-Orient et dans le Croissant Fertile, est produite quasi exclusivement au Liban et en Syrie.

Il s’agit d’un jus de raisin distillé en eau-de-vie, auquel on rajoute des graines d’anis avant de le laisser vieillir dans des jarres en argile. Son goût est semblable à celui du pastis, mais en un peu plus prononcé. Il se consomme aussi bien pur que dilué dans de l’eau, ou accompagné de glaçons.

La menthe

Mint leaves plantLa menthe est largement présente dans la cuisine libanaise. Epice originale, elle apporte une certaine fraîcheur aux préparations, qu’elle soit utilisée pour relever les plats ou en infusion. Fraîche ou séchée, la menthe est, de façon générale, un élément incontournable de la cuisine moyen-orientale et d’Afrique du Nord.

La menthe est riche en antioxydants, qui retarderaient le vieillissement, et aiderait à lutter contre le mauvais cholestérol.

Les agrumes : du citron à l’eau de fleur d’oranger

citrons confitsTout comme l’huile d’olive et l’ail, les citrons, oranges et pamplemousses sont consommés quotidiennement au Liban. Par ailleurs, le jus de citron se retrouve dans presque toutes les salades libanaises, et constitue l’ingrédient de base de nombreuses marinades. Le citron frais ou confit (et salé !!!) accompagne également de nombreux plats.

fleur d'orangerL’orange est également un ingrédient de base de diverses préparations cuites, mais elle est également appréciée nature, ou pressée en jus…

Enfin, l’eau de fleur d’oranger est le goût qui accompagne les desserts et douceurs libanaises, et que l’on retrouve lors de grands évènements, tels que les mariages.

Les agrumes sont réputés pour leur haute teneur en vitamine C, qui a une action protectrice contre les infections virales et le rhume.

Le boulgour

Le boulgour est une céréale très répandue au Moyen-Orient. Il s’agit en fait de blé dur entier précuit, séché, pelé et concassé.

Le sésame

Le tahin, ou purée de sésame, est très utilisé pour relever les goût des plats ; c’est notamment l’un des ingrédients qui confèrent au houmous son goût si particulier.

Les légumineuses

Les légumineuses font partie intégrante de nombreux plats, et remplacent avantageusement la viande. Associées à une céréale, elles apportent en effet tous les acides aminés essentiels, assurant au corps les apports nécessaires en protéines. Parmi les légumineuses les plus utilisées dans la cuisine libanaise, on peut citer notamment les fèves et les pois chiches.

fèvespois chiche

Les mezzés

Au Liban, le terme de mezzé définit un assortiments de hors d’œuvres froids ou chauds servis avant le plat principal.

Généralement accompagné d’arak, un mezzé peut comporter jusqu’à une quarantaine de hors d’œuvres et durer plusieurs heures. Il est bien souvent considéré comme la partie la plus importante du repas par les libanais eux-même, qui n’hésitent pas à en faire une version “allégée” chez eux, les mezzés gigantesques étant réservés aux grandes occasions (mariages, etc.).

La plupart des spécialités composant un mezzé sont végétariennes, ce qui en fait un véritable buffet royal pour les végétariens !

Mezze_libanais

D’ailleurs, la plupart des restaurants libanais proposent, en plus des plats traditionnels, des assortiments de mezzés, végétariens ou non, à partir de deux personnes. Les hors d’œuvres froids sont servis en premier, suivis par les hors d’œuvres chauds, puis éventuellement par un plat complet et un dessert.

Pour avoir déjà testé quelques restaurants libanais sur Strasbourg, je trouve que l’assortiment de mezzés suffit largement à combler l’appétit ! Et il présente l’avantage de goûter à de nombreuses spécialités et de découvrir des saveurs variées au cours d’un même repas.

Quelques exemples de plats libanais

houmous_au cèdre

Les mezzés

Parmi les recettes de mezzés les plus célèbres, il y a bien sûr le houmous, sorte de purée de pois chiches à l’huile d’olive, relevée avec du tahin et du jus de citron. Cette spécialité est devenue un grand classique de la cuisine végétarienne et est servie un peu partout dans le monde, généralement accompagnée d’une pita (sorte de pain) tiède.

Le caviar d’aubergines est également très populaire, tout comme le labné, un yaourt salé qui peut être aromatisé (par exemple à l’ail) et qui accompagne les pickles de légumes (bâtonnets de carottes, de concombres…).

falafelsLes falafels constituent également un plat délicieux et absolument synonyme de gastronomie libanaise. Ces boulettes frites dans l’huile sont faites à partir d’un mélange de fèves, de pois chiches et de boulgour hachés relevé par un mélange d’épices, parmi lesquelles on peut notamment citer l’ail, le cumin et la coriandre. Toutes les saveurs du Liban se retrouvent donc concentrées dans ce plat savoureux, mais malheureusement hautement calorique aussi !!!

Enfin, les feuilles de vignes farcies et le taboulé sont également des emblèmes incontournables de la cuisine libanaise, tout comme la salade de fèves chaudes ou le fattouch, une salade de crudités à la pita grillée.

Les plats

Les mihshis sont des plats de légumes farcis. Artichauts, aubergines, feuilles de choux, courgettes… sont remplis avec un mélange de légumes, de céréales et/ou de légumineuses et constituent des plats équilibrés et savoureux.

riz libanais sahtenLe boulgour peut quant à lui être préparé en plat principal, comme c’est le cas pour le chou au boulgour, ou servir d’accompagnement à une ratatouille de légumes à la cannelle, à un ragoût d’aubergines et de pois chiches ou des haricots verts sautés… Il peut être remplacé par du riz au fèves fraîches ou du riz libanais, cuisiné avec des vermicelles sautés et une pointe d’huile d’olive.

La cuisine libanaise propose également de nombreuses recettes de pois chiches et de fèves en ragoût, au jus de citron, à la tomate…

Les desserts

De nombreuses variétés de baklava rivalisent avec des recettes plus traditionnelles, tel le mouhalabieh, un flan à la fleur d’oranger, ou encore le gâteau de semoule, les crêpes aux fruits secs.

A mi-chemin entre les desserts orientaux et occidentaux, la pâtisserie libanaise est souvent aromatisée à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger, additionnée d’amandes, de pistaches ou de fruits secs…

mouhalabiehbaklava

Vous prendrez bien un café ou un thé ?

café libanaisPour terminer cette présentation de la cuisine libanaise, impossible pour moi de faire l’impasse sur le café, le fameux kawa !

Le café libanais traditionnel est relevé avec quelques graines de cardamone, de l’eau de rose et du sucre, ce qui lui confère son goût si particulier. Il est préparé dans un raqwi avec du café fraichement torréfié et moulu.café blanc

Le café blanc est une autre spécialité libanaise qui, contrairement à ce que son nom laisse supposer, ne contient pas de café. Il s’agit d’une infusion de feuilles de menthe fraîches et d’eau de fleur d’oranger. Elle est particulièrement appréciée après un repas riche en ail pour son effet rafraichissant !

Enfin, le thé à la menthe, additionné de sucre ou de miel, constitue également une des boissons les plus appréciées des libanais. Il a le mérite d’être rafraichissant, mais n’est toutefois pas aussi efficace que le café blanc pour la mauvaise haleine !

Où découvrir la cuisine libanaise ?

Sur Strasbourg

Il y a de nombreux restaurants libanais à Strasbourg, comme en témoignent les pages jaunes ! J’avais également déjà fait un article sur le restaurant Au Cèdre ici. Enfin, il est toujours utile de savoir que Vert Olive (entre la place d’Austerlitz et la place de la Bourse) propose plus ou moins les même plats, mais pour un budget sensiblement moins élevé.

Pour les cuisiniers…

Vous pouvez aller faire un petit tour sur Sathen.com ; ce blog, dont le nom signifie “bon appétit” en libanais, regroupe un grand nombre de recettes traditionnelles. Gardez toutefois à l’esprit qu’il ne s’agit pas d’un blog végétarien…

Sinon, je vous recommande très vivement le livre Recettes végétariennes du Liban de Dalal Holmin et Maher Abbas, paru aux éditions la plage !

recettes vegetariennes du liban

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