Et voilà un peu plus d’un an et demi que ce blog existe, et je me rends compte seulement maintenant que je n’ai jamais consacré un seul article au soja !!! Il est temps d’y remédier…

Alors je vous propose de faire le tour de la plante et de ses utilisations culinaires sur le continent asiatique ; mais aussi de son détournement pour l’élevage intensif, avant de nous intéresser aux nombreuses études affirmant que le soja aurait une influence néfaste et provoquerait notamment des cancers, des déséquilibres de la glande thyroïde,  une stérilité masculine, des troubles de la mémoire, perturberait l’allaitement ou, au contraire, aurait une action bénéfique sur les maladies cardio-vasculaires, les troubles de la ménopause, l’obésité et… La glande thyroïde !

Autour de la plante

Si j’en crois mon Petit Larousse Illustré, le soja est :

“Un terme Mandchou, désignant une légumineuse ressemblant au haricot, cultivée pour ses graines qui fournissent un huile alimentaire et un tourteau très utilisé dans l’alimentation animale”.

J’apprend en outre que le nom scientifique du soja est Glycina maxima, qu’il appartient  à la sous-famille des papilionacées, et qu’il n’a en fait strictement rien à voir avec la glycine que tout le monde connait.

Une recherche plus poussée sur la toile m’apprend qu’il existe pas moins d’une centaine de variétés de soja ; celle que nous consommons couramment est le soja jaune, ainsi nommé en référence à la couleur de sa graine.

Le soja est certainement l’une des plus anciennes plantes cultivées : les premières références à sa culture se trouvent en effet dans les débuts de la littérature chinoise, près de 4 000 ans avant J.-C. Il est originaire du Sud-Est de l’Asie, continent sur lequel il est encore très largement produit et consommé ; néanmoins, depuis quelques années, les Etats-Unis et le Brésil sont les leaders mondiaux de la production de soja.

Enfin, visuellement, le soja ressemble  à ceci :

Les nombreuses utilisations du soja

Le soja est très utilisé dans la cuisine asiatique. Les nombreux – et différents – pays de ce continent ont tous su en obtenir des produits très différents ; allant de la sauce de soja qualifiée “d’or noir’ au tofu ferme et blanc, le soja est une graine qui se prête à bien des expériences !

La sauce soja

Il s’agirait à l’origine d’une “invention” chinoise, qui a par la suite été popularisée par les japonais. C’est d’ailleurs dans l’archipel que l’on en consomme le plus, avec 10 litres de sauce soja par habitant et par an !

La sauce soja est traditionnellement obtenue en faisant fermenter des haricots de soja cuits avec des céréales rôties et concassées (notamment du blé). Après 2 à 3 jours de fermentation, on obtient un mélange auquel on ajoute alors de la levure et de la saumure, et qui devra encore vieillir de 18 à 24 mois dans des fûts de cèdre. Une fois ce temps écoulé, on filtre le liquide pour obtenir la sauce soja, qui est plus ou moins foncée selon le temps qu’elle a passé à macérer.

La sauce soja ainsi obtenue contient beaucoup de sel ; elle est utilisée en remplacement de celui-ci dans la cuisine asiatique, ou servie en accompagnement afin de relever le goût des plats. Elle est également l’un des ingrédients de nombreuses sauces.

Une bonne sauce soja ne doit donc contenir que des graines de soja et des céréales ; fuyez celles qui contiennent du caramel, de la mélasse ou autres additifs, qui sont censés donner à la sauce soja un aspect vieilli alors qu’il s’agit le plus souvent d’une sauce à peine fermentée obtenue en quelques jours seulement, et dont l’arôme sera moindre.

J’ai personnellement un petit faible pour la sauce Kikkoman (d’origine japonaise, mais fabriquée aux Pays-Bas) et la President Soy Sauce, plus douce (qui est quant à elle fabriquée en Corée).  A noter que Kikkoman propose maintenant de la sauce de soja bio ! Vous pouvez également trouver des sauces soja allégées en sel ou sans gluten, mais elles restent minoritaires et il n’y en a pas partout…

Pour aller plus loin : un article sur les sauces soja sur le site de Kikkoman (évidemment pas très neutre), et un autre très intéressant sur ce site.

Le tamari

Connu au Japon depuis le XIII° siècle, le tamari était à l’origine une saumure  issue de la fermentation du miso.

Contrairement à la sauce soja, et malgré le nom de cette dernière, le tamari est uniquement produit à partir de soja et d’eau de mer ; il doit avoir fermenté au moins 1 an, toujours dans des fûts en bois.

Le tamari est très salé, mais il est également très riche en protéines (environ 7%) ; il est principalement utilisé comme condiment, ou ajouté en fin de cuisson pour relever le goût des plats.

Le miso

Le miso (prononcer misso) est une pâte très salée, ayant une haute teneur en protéine et obtenue à partir de céréales et fèves de soja fermentées. A noter qu’il existe différentes sortes de miso ; la couleur varie du blanc au brun foncé en fonction de son temps de fermentation, mais aussi selon ce qu’il contient ; certains sont un mélange de soja et de riz, d’autres de soja et d’orge…

Pour fabriquer le miso, la céréale est cuite à la vapeur puis ensemencée avec un champignon et mise à fermenter pendant 45 heures. On y ajoute alors le soja et laisser fermenter le tout  avant de broyer le mélange et de procéder à une seconde phase de fermentation, toujours dans des fûts de cèdre, qui peut durer jusqu’à 3 ans selon le type de miso que l’on souhaite obtenir.

Le miso est très apprécié des japonais ; 75% de la population en consomme chaque matin. Pour varier les plaisir, il existe au Japon plus de 2 000 sortes de miso ! Parmi elles, on peut distinguer :

Shiro miso : à base de riz, d’orge et d’une petite quantité de soja, le miso blanc a un goût assez doux et est utilisés un peu partout au Japon. La ville de Kyoto en a ainsi fait l’une de ses spécialités, à travers la shiro miso soup (soupe au miso blanc).

Kome miso : composé de riz et de graines de soja, soit bouillies (miso blanchâtre), soit cuites à la vapeur (miso rouge). Il est très consommé dans l’Est du Japon.

Mame miso : également composé de riz et de graines de soja, il plus sombre que le kome miso, et nécessite donc un plus long temps de fermentation.

Mugi miso : réalisé à base de soja et d’orge. Il est assez foncé et a une odeur particulière.

Akamiso : composé uniquement de soja, il s’agit du type de miso qui a fermenté le plus longtemps ; il va du rouge sombre au noir. Il s’agit également de la variété la plus salée.

Chougou miso : surnommé “mixed miso”, il est composé de différentes variétés de miso mélangées, ce qui permet de combiner les saveurs et d’obtenir des goûts différents.

Côté santé, le miso s’avère être très riche en protéines. Des études japonaises lui reconnaissant également des propriétés digestives et anti-oxydantes.

Le natto

Là encore, il s’agit d’un produit japonais !

Le natto est constitué de haricots de soja entiers, mis à tremper puis cuits à la vapeur. Ils sont alors ensemencés avec une bactérie avant de fermenter toute une journée. Le natto ainsi obtenu présente un aspect gluant et une odeur assez forte ; si les japonais en raffolent, la plupart des occidentaux répugnent à en manger !

Le natto se déguste généralement arrosé de sauce soja et de moutarde, sur du riz chaud, et accompagne souvent les petits-déjeuner nippons.

Le natto est très riche en protéines et calcium, pauvre en lipides er glucides. Sa teneur en vitamine K2 et ses effets bénéfiques sur la flore intestinale en font un aliment particulièrement intéressant à découvrir.

Je n’en trouve pas en magasins bio ou épiceries asiatiques sur Strasbourg, mais vous pouvez en commander sur ce site spécialisé, basé à Draguignan ! Le natto se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur.

Le lait de soja :

Largement plébiscité par les végétaliens et certains végétariens ou intolérants au lactose, le lait de soja remplace avantageusement le lait de vache, comme boisson mais aussi dans la plupart des recettes (crêpes et pancakes végétaliens, glaces, etc.).

Pour obtenir du lait de soja, il est nécessaire de faire tremper les haricots de soja durant 24h, avant de les mixer avec de l’eau. Le mélange est ensuite chauffé et doit cuire à 70°C., avant d’être filtré pour obtenir le lait. Le résidu est appelé okara ; il ne contient pas de gluten et peut être utilisé pour épaissir les soupes ‘(d’autres idées de recettes avec l’okara ici).

Le lait de soja constitue une alternative intéressante au lait de vache, tout d’abord car il est entièrement végétal ; sa réalisation n’implique aucune forme de souffrance animale. Il est de plus riche en protéines, et dépourvu d’acides gras saturés. Il permet ainsi de lutter contre les maladies cardio-vasculaires ; sa richesse en phytoestrogènes confirme sa nature d’aliment santé, aidant à lutter contre le cancer du sein. Le lait de soja est en revanche dépourvu de calcium, c’est pourquoi certaines marques commencent depuis peu à commercialiser du lait de soja enrichi en calcium.

Pour l’anecdote, la dénomination de “lait de soja” est théoriquement interdite, l’appellation “lait” étant réservée aux produits laitiers (malgré quelques exception, dont le soja ne fait pas partie). Le terme de “jus de soja” ne convient pas non plus, puisqu’il n’est pas obtenu directement à partir de la plante ou de ses fruits, mais de ses graines ; c’est pourquoi on parle de plus en plus de “boisson au soja”, ou “boisson à base de soja”.

Yuba ou fǔ pí

Encore inconnues en France, mais très populaires en Chine et au Japon, les yuba sont de fines feuilles recueillies sur le lait de soja lors de sa cuisson. Elles sont ensuite séchées et rassemblées en paquets ; il faut les réhydrater avant de les utiliser. En Asie, on peut également les trouver fraîches :  elles doivent alors être consommées rapidement.

Les yubas peuvent alors être fourrées de légumes (un peu comme les crêpes) ; elles peuvent être frites, dégustées sur des sashimis ou dans une soupe, ou simplement trempées dans une sauce soja additionnée de wasabi…

Le yuba est l’un des dérivés du soja les riches en graisse ; il contient également des protéines, du calcium, du fer et de la vitamine B1.

Le tofu

Ah, le tofu ! On pourrait écrire des pages et des pages à son sujet ! Je vous invite à lire cet article, dans lequel je m’étais déjà étendue sur le sujet : tofu soyeux, tofu ferme, tofu sec, tofu fumé, tofu fermenté et même tofu puant, il y en a pour tous les goûts…

Le tempeh

Un peu comme le natto, le tempeh est fait à partir de haricots de soja fermentés ; on n’utilise toutefois pas le même champignon pour produire ces deux préparations, et le temps de fermentation du tempeh est trois fois plus court que celui du natto.

De plus, cette spécialité originellement indonésienne requiert des grains de soja immatures. Ceux-ci doivent être ramollis par trempage puis dépelliculés, avant d’être partiellement cuits. Ils sont alors ensemencés par un champignon, le rhizopus oligosporus, puis fermentent durant 24h à 30°C. Comme pour le tofu, il existe différentes variétés de tempeh.

En France, vous trouverez facilement dans les magasins bio du tempeh nature et du tempeh fumé, présentés sous forme de grosses saucisses au rayon frais. En Asie, et plus particulièrement en Indonésie, il existe également du tempeh réalisé avec de  l’okara, et d’autres produits à partir de diverses légumineuses.

Comme les autres dérivés du soja, le tempeh est donc très riche en protéines végétales ; il est également très digeste et riche en vitamines. Il est très bon frit !

La farine de soja

Il existe deux types de farine de soja ; l’une, complète, est obtenue à partir des fèves de soja entières, toastées et moulues. La seconde est réalisée à partir des grains dépelliculés, et ne contient pas de graisse ; elle est également la plus riche en protéines. Dan tous les cas, la farine de soja doit être conservée au réfrigérateur, pour éviter qu’elle ne devienne rance.

Autre avantage, la farine de soja ne contient pas de gluten ; elle est également très utilisée par l’industrie agro-alimentaire, notamment dans la boulangerie industrielle. C’est une bonne source de fer, de calcium et de vitamine B.

Plus d’infos et quelques idées recettes avec de la farine de soja par ici (en anglais). Il est à noter que la farine de soja est excellente pour les pains, muffins et cookies ; mais elle brunit rapidement à la cuisson, c’est pourquoi il est souvent conseillé dans les recettes de ne mettre que 40% de farine de oja pour 60% d’autre farine. Elle peut également remplacer les oeufs dans les desserts végétaliens : remplacez un oeuf par une cuillère à soupe de farine de soja délayée dans une cuillère à soupe d’eau.

Les protéines de soja texturées

Les protéines de soja texturées sont réalisées à partir d’une pâte obtenue en mélangeant de la farine de soja déshuilée et de l’eau. Cette pâte est ensuite séchée puis divisée en petite boulettes ou en hachis, très utiles pour remplacer la texture de la chair animale dans certains plats (lasagnes végétariennes, goulash…)Facilement digestes, les PST contiennent 50% de protéines et ont une saveur neutre, qui permet de les accommoder facilement. Elles doivent être réhydratées avant usage.

Certaines de ces protéines de soja peuvent être réalisées à partir de concentré de soja au lieu de farine de soja ; leur teneur en protéines est alors plus élevée (de l’ordre de 70%), et elles ne contiennent aucune matière grasse. De ce fait, elles sont très prisées par les sportifs, notamment les adeptes des salles de musculation.

L’huile de soja

L’huile de soja est très utilisée aux Etats-Unis, mais beaucoup moins en Europe. Elle se révèle être une excellente huile de table ; elle constitue une bonne source d’omega-3 et d’omega-6. En revanche, elle supporte très mal la cuisson et ne doit pas être utilisée en friture.

Pour en savoir plus sur les propriétés de l’huile de soja : les-huiles.com

Les produits végétariens et/ou végétaliens à base de soja

En faire une liste exhaustive est mission impossible !!! Voici, en vrac, quelques images de dérivés de soja que l’on trouve facilement dans le commerce et/ou en magasins bios :

Le soja est-il bon à la santé ?

Oui mais voilà, après avoir exploré les différentes utilisations du soja, une question demeure ; le soja est-il bon à la santé ? Sur ce dernier point, deux clans s’affrontent, à coup d’études scientifiques ou de rumeurs sur le web.

Ainsi, les “anti-soja” affirment que la consommation de soja peut nuire à la santé ; notamment, celle des hommes, en raison d’un fort taux d’une molécule ressemblant à l’oestrogène et supposée développer le cancer de la prostate ; mais aussi celle des nouveaux-nés, chez qui le lait de soja serait allergisant.

Les “pro-soja”, quant à eux, affirment qu’il aurait un effet bénéfique sur la santé, serait une “source de jeunesse” et aiderait à lutter contre le cancer du sein et les inconvénients dus à la ménopause.

En bref, qui croire ? Un article, court, mais assez objectif sur le sujet est disponible sur le site de L’IRBMS (cliquez sur ce lien).

L’article de Wikipedia se montre également assez complet sur la question.

A noter qu’il est assez difficile de trouver sur le net des articles neutres et représentant les deux “camps” ; la plupart ont soit une tendance assez marquée à diaboliser le soja, soit des oeillères en se concentrant sur quelques bienfaits et occultant le reste. Si quelqu’un pouvait m’indiquer une étude complète et sérieuse sur le rapport soja et santé, je suis preneuse !

En attendant, je pense qu’une consommation modérée ne peut pas être néfaste, en particulier s’il s’agit de soja bio ; mais dans le doute, éviter l’excès et varier son alimentation me semble aussi être une sage décision… Et l’avenir nous en dira plus ! 

Il y en a d’autres qui soignent davantage leur image, au travers notamment du charity-business. Ainsi, ces stars qui s’affichent à des galas une fois par an ou qui versent de temps à autre une certaine somme à une certaine association pour s’acheter une conscience (ou une image), sans pour autant s’engager davantage dans leur vie quotidienne. Comme les Anonymous, elles sont légion, mais différemment.

Enfin, et heureusement, il existe aussi des personnes qui choisissent de rester simples, fidèles à elles-même et à leurs convictions, et qui mettent réellement et très concrètement leur notoriété au service de ce qui leur tient à cœur. Bref, des gens biens ; et parmi eux, impossible, pour quelque végétarien que ce soit, d’ignorer Moby.

Mini-biographie de Moby “pour les nuls”

Moby s’appelle en réalité Richard Melville Hall. Il est l’arrière-arrière-petit-neveu d’Herman Melville, l’auteur du célèbre roman Moby Dick ; d’où, vous l’aurez compris, son nom de scène.

Né à New-York en 1965, Moby est un auteur-compositeur-interprète de talent, multi-instrumentaliste de surcroît. Certains de ses morceaux ont connu un succès retentissant à travers le monde ; c’est notamment le cas de Play, qui signera sa consécration internationale en 1999, mais aussi d’autres succès tels que Honey (1998), Natural blues (2000), Porcelain ( 2000), In this world (2002)…

Il est aujourd’hui reconnu comme l’un des meilleurs artistes électro de sa génération et signe régulièrement, outre ses albums, de nombreuses bandes originales de films et documentaires, séries télévisées et jeux vidéos.

Mais, en touche-à-tout talentueux, Moby est également reconnu pour son travail de photographe au travers de l’album Destroyed. Il a également publié un livre, Gristle: From Factory Farms to Food Safety (Thinking Twice About the Meat We Eat) , paru en mars 2010.

Un végétalien convaincu

Dans cette interview accordée à Peta en mai 2011 (en anglais), Moby nous raconte une petite partie de son histoire, expliquant comment l’adolescent qui suivait un “régime américain parfait” à base de “junk food” et trouvait le végétarisme “absurde”, est devenu, quelques années plus tard, un vegan convaincu. Notamment grâce à… son chat :

“When i was 18 years old, I looked at my cat. And, I loved my cat. I simply realized, that I would do anything to protect him.”

Ce qui, en français, donne à peu près : « Quand j’avais 18 ans, j’ai regardé mon chat. Et, j’aimais vraiment mon chat. J’ai simplement réalisé que je ferais n’importe quoi pour le protéger ».

Ce fut pour lui le déclic, qui lui permit de réaliser vraiment que les animaux avaient également une conscience et des sentiments, tout comme les humains. Dans un premier temps, Moby devint alors végétarien, ne souhaitant plus consommer de chair animale.

Peu à peu, il commença à se renseigner sur les conditions d’élevage et de “vie” des animaux destinés à la consommation, puis des poules “pondeuses” et vaches destinées à la production de lait ; ce fut pour lui une nouvelle prise de conscience, qui l’amena cette fois au végétalisme.

Moby explique alors que, dans les premiers temps, il était un “angry vegan” ; un végétalien énervé par les souffrances infligées quotidiennement à des milliards d’animaux à travers le monde, énervé face à l’aveuglement des gens qui l’entourent, énervé de constater que même les meilleurs arguments du monde ne leur permettaient pas d’ouvrir les yeux, tant ils sont formatés et habitués à considérer les animaux comme des marchandises et non comme des êtres vivants.

Tout au long de sa carrière, Moby n’a eu de cesse de militer pour le veganisme ; tout d’abord avec l’album Animal Rights, sorti en septembre 1996, et plus récemment, avec l’album Destroyed, couplé au livre Gristle: From Factory Farms to Food Safety (Thinking Twice About the Meat We Eat), sorti quelques mois auparavant (plus d’infos sur ce livre par ici).

En parallèle, Moby ouvre, en mai 2002, un petit salon de thé à New-York, Teany avec son amie de l’époque. L’idée leur est venue un matin de décembre 2001 ; en prenant un petit-déjeuner, Moby et son amie,végétarienne, en sont venus à discuter de toutes ces choses qu’ils auraient aimé trouver dans un restaurant ou un café. Peu à peu, l’idée prit forme, et ils décidèrent d’ouvrir un petit salon de thé à New-York, sans avoir aucune expérience de la restauration. Loin des restaurants strictement végétaliens que Moby a pu tester à travers le monde lors de ses tournées, il a souhaité faire de Teany un endroit confortable et accueillant pour tous, omnivores, végétariens et végétaliens. Et centré sur le thé, pour ses bienfaits et ses nombreuses variétés, son goût, son histoire…

“Teany should focus on tea. The reason for this is that tea is healthy, tasty, fascinating, varied, and full of history. Not to mention the fact that we both thought that a small space filled with 96 canisters of tea from around the world just seemed like a cool idea.”

Que l’on pourrait traduire par : « Teany devrait se concentrer sur le thé. La raison à cela est que le thé est sain, savoureux, passionnant, varié, et plein d’histoire. Sans parler du fait que nous avons tous deux pensé qu’un petit espace rempli de 96 bidons de thé venant du monde entier nous semblait juste cool. « 

Un artiste engagé

Le végétalisme et la cause animale en général sont des points essentiels pour Moby ; il s’engage à les défendre non seulement personnellement, mais également avec sa panoplie d’artiste ; musique, photographie, dessin, écriture… les “armes” ne lui manquent pas !

Il a ainsi signé la bande originale du film documentaire Earthlings, retraçant les conditions réelles de traitement des animaux dans nos sociétés, dont le tournage a nécessité pas moins de 5 années d’investigation, et milite pour Peta depuis de nombreuses années ; il a d’ailleurs dessiné un t-shirt au profit de cette dernière association.

Il fait également partie des membres de Humane Society, dont le but est de stopper la cruauté envers les hommes et les animaux à travers le monde.

Cependant, Moby est également acteur de nombreuses autres causes humanitaires : engagé dans le mouvement politique et démocratique MoveOn, membre actif d’Institute for Music and Neurologic Function pour la recherche neurologique et leader dans le domaine de la musico-thérapie, défenseur du Dalaï Lama et du Tibet libre à travers sa participation à l’album Songs for Tibet : the Art of Peace ; il soutient également le programme Amend, luttant contre le nombre faramineux d’accidents de la route impliquant des enfants en Afrique, et le California Partnership to End Domestic Violence Salement, contre toutes formes de violences domestiques.

Enfin, Moby milite fermement en faveur de la neutralité de l’Internet et contre la RIAA (Recording Industry Association of America). En juin 2009, Moby postait ainsi sur son blog le billet “Utter nonsense” en réponse à la condamnation d’une mère de famille du Minnesota à payer 2 millions de dollars pour avoir illégalement téléchargé de la musique sur Kazaa, affirmant dans cet article que “la RIAA doit être dissoute”.

D’ailleurs, Moby propose un certain nombre de ses musiques en téléchargement libre et gratuit sur son site officiel, dans le cadre de projets à but non lucratif.

Les pancakes selon Moby

Enfin, pour finir cette présentation sur une note un peu plus légère, je vous invite à tester la recette des pancakes végétaliens de Moby !

Situé 12 Quai Saint Nicolas à Strasbourg, ce restaurant un peu chic reste abordable, et change agréablement des Mezzos di Pasta, Pizza Hut et autres sacrilèges commis sur l’autel de la cuisine italienne.

Les entrées

Antipasti

2 antipasti sont végétariens : Burrata (une spécialité des Pouilles, la région d’origine du chef), de la mozzarella farcie de crème fraîche, et Antipasto sotto olio primavera, un assortiment de légumes marinés à l’huile d’olive.

A noter aussi les petits cônes de pizza, dont un est spécifié “végétarien” !

Insalate

Du côté des salades, la petite salade verte, la salade de roquette, la Insalata di pomodoro (salade, tomate, oignon), Insalata mista piccola (salade, concombre, tomate, oignon, également en version grande) et Insalata caprese (salade, mozzarella di buffala, tomate) offrent un choix appréciable, même pour les végétaliens.

Zuppe

Concernant les soupes, le bouillon est normalement végétal, mais n’hésitez pas à demander au serveur si c’est bien le cas ; libre à vous ensuite de vous laisser tenter par la Straciatella alla romana (bouillon, œuf, parmesan), la Zuppa di pomodoro (soupe de tomate et crème), le Minestrone di verdura (très très bon !) ou la Zuppa pavese (bouillon, œuf à cheval sur toast).

Les plats

Risotto

Le risotto du Girasole est réalisé à partir d’un bouillon végétal, comme il est d’ailleurs précisé sur la carte :

“Pour le risotto, nous utilisons le Riso Arborio de première qualité. Ce riz long et gros assure l’adhérence du condiment après la traditionnelle cuisson dans un bouillon végétal ».”

Vous aurez le choix entre le Risotto aux champignons, aux épinards, aux petits pois et giallo alla milanese (au safran), mais je ne sais pas si ce dernier est complètement végétarien.

Pasta

Bonne nouvelle, les vraies pâtes italiennes sont réalisées sans œufs ! Uniquement composées de semoule de blé et d’eau de source, formées dans des moules en bronze et séchées à basse température, les pâtes utilisées par le Girasole proviennent toujours de la région des Pouilles.

Au menu (les recettes soulignées étant à priori végétaliennes) : Spaghetti aglio, olio (ail, huile d’olive, olives noires), Spaghetti alla napoletana (sauce tomate traditionnelle), Spaghetti alla puttanesca (sauce tomate, olives, câpres), Spaghetti pesto genovese (au basilic, le pesto comprenant du parmesan), Spaghetti con broccoli (sauce au broccolis, crème ou huile d’olive), Penne all’arrabiata (tomate cocktail, piment rouge), Rigatoni ai quattro fromaggi (sauce quatre fromages), Orchiette ail broccoli (pâtes artisanales des Pouilles aux broccolis), Gnocchis alla napoletana (sauce tomate traditionnelle), Gnocchis alla parigina (sauce béchamel, tomate, scarmoza (= mozzarella fumée), gratiné au four).

Pasta ripiena

Passons à présent aux pâtes farcies : celles qui sont farcies d’autre chose que de viande sont qualifiées de “maigres”, et contiennent le plus souvent de la ricotta. Rien de végétalien en vue…

Pour les végétariens : La nostra specialità (gnocchis farcis au fromage à la crème truffée), Cannelloni agli spinaci (pâtes farcies aux épinards et ricotta, sauce crème ou sauce tomate), Panzerotti ai funghi (pâtes farcies aux cèpes, sauce crème champignons), Ravioli agli spinaci (pâtes farcies aux épinards, sauce crème), Ravioli al gorgonzola (pâtes farcies aux épinards et à la sauce gorgonzola).

Pizze

Au choix, pâte fine ou normale : Pizza pane (filet d’huile d’olive et origan), Pizza margherita (tomate, mozzarella), Pizza funghi (tomate, mozzarella, champignons), Pizza diavolo (tomate, mozzarella, oignon, ail, poivrons lombardi marinés au vinaigre ou marinés à l’huile d’olive et grillés), Pizza zingara (tomate, mozzarella, poivrons lombardis ou grillés à l’huile d’olive), Pizza alla fruta (tomate, mozzarella, fruits du jour), Pizza quattro fromaggi (tomate, mozzarella, parmesan, gorgonzola, scarmoza), Pizza vegetariana (tomate, mozzarella, mélange de légumes), Pizza caprese (tomates fraîches, mozzarella, basilic), Pizza al basilico (tomate, mozzarella, basilic).

Calzoni

Enfin, quelques calzoni sans viande !!! Vous pourrez choisir la Pizza calzone semplice (tomate, mozzarella) ou la Pizza calzone vegetariana (tomate, mozzarella, légumes divers).

Desserts

Bon, je ne vais peut-être pas vous lister intégralement la carte des desserts, qui conviennent tous aux végétariens ; juste un petit mot pout vous dire qu’il n’y a rien de végétalien à la carte…

Si l’envie vous en prend, vous pouvez donc découvrir le restaurant Il Girasole au 12 Quai Saint-Nicolas, vers la station de tram Porte de l’Hôpital. Réservation au 03.88.37.16.76.

Bien plus que la fin d’une aventure, l’arrêt de Veg’Mag signe la fin de la représentation du végétarisme et de ses courants dans les kiosques à journaux généralistes.

C’est donc avec une certaine tristesse que je vous copie ici le communiqué de Julie Lescieux, que les abonnés de Veg’Mag ont également pu recevoir par courrier fin décembre.

VegMag s’arrête

Chers lecteurs de VegMag,
Vous l’aurez peut-être pressenti à la lecture de mes dernières annonces, ou face à l’inactivité du site ces dernières semaines, nous n’avons plus de trésorerie pour pouvoir continuer le magazine, et préparons le dépôt de bilan de notre petite société d’édition.

J’ai donc le regret de vous informer que le numéro 41, édition novembre-décembre 2011, était le dernier imprimé. Une ultime édition va paraître, en version web uniquement, début 2012, rassemblant les derniers articles reçus de nos bénévoles.
Je n’ai pas pu rassembler le nombre suffisant d’abonnés pour rendre l’activité pérenne, et les sponsors et annonceurs publicitaires sont trop peu intéressés par ce type de média très ciblé et engagé.
Je vous invite à vous tourner désormais vers d’autres médias, notamment le revue trimestrielle de l’Association Végétarienne de France (www.vegetarisme.fr), dont la qualité gagne d’année en année, avec, entre autres, ses recettes en couleur, ses informations nutritionnelles et sa rubrique familiale.
Je remercie tous ceux, bénévoles comme lecteurs, qui m’ont aidée et manifesté leur soutien sans faille. Je présente mes sincères excuses auprès des lecteurs dont l’abonnement n’est pas arrivé à échéance, et vous demande d’être indulgents avec toute l’équipe de bénévoles qui ont fait leur possible pour faire vivre ce journal.

Disons-nous à très bientôt, au fil des pages du dernier numéro de VegMag, dont le pdf sera mis à votre disposition sur la page d’accueil de notre site.
Amitiés végétariennes,
Julie Lescieux
VegMag

Bref, conséquence logique pour quelqu’un qui semble être quelque peu une obsédée de l’assiette, j’ai reçu, pour Noël, de quoi entretenir ma névrose. Exit donc les livres de Robin Hobb ou Terry Pratchett, je vous présente le dernier venu dans ma bibliothèque :

Il s’agit de la septième édition de ce grand classique de la cuisine végétarienne, écrit par Garance Leureux. Qualifié de “The Veggie Bible” par le magazine Elle, Ma cuisine végétarienne pour tous les jours contient plus de 500 recettes, avec des variantes végétaliennes, et dont une vingtaine sont photographiées pas à pas. Mais aussi, pour bien commencer, toute une grande partie (60 pages) sur l’équilibre nutritionnel bio-végétarien.

L’équilibre nutritionnel

Je vais passer rapidement sur cette partie qui, si elle est toujours intéressante, offre un petit air de déjà-vu après 3 ans de végétarisme.

Le premier chapitre, “Parlons diététique”, s’interroge sur les conséquences néfastes de l’excès de viande sur la santé, avant de développer toute une partie sur les protéines et une autre sur les vitamines et minéraux.

Suivent ensuite quelques pages sur les “Enfants végétariens”, qui offrent des conseils pour leur proposer une alimentation saine et équilibrée, qu’ils apprécieront.

Puis, “La cuisine végétarienne en pratique” indique quelques bons réflexes à acquérir en faisant ses courses, et passe en revue les ustensiles les plus pertinents de la cuisine végétarienne.

Enfin, la dernière partie, intitulée “Les ingrédients de l’équilibre”, détaille les aliments par famille, et ce qu’ils apportent dans le cadre d’une alimentation végétarienne : céréales, légumineuses, noix et graines, légumes de A à Z, herbes, huiles végétales, laits végétaux, et autres “ingrédients spécifiques”.

Les recettes

La partie recettes s’annonce très complète, comme vous pouvez le voir avec cet aperçu du sommaire :

Faire son pain

En bons cuisiniers du terroir, on commence par une dizaine de pages pour apprendre à faire son pain ; enfin, ses pains, car les recettes proposées varient du pain complet au pain d’épices !

Les soupes, les potages, les veloutés

Simples à réaliser, économiques, saines et complète à la fois, les soupes végétariennes présentées dans ce livre peuvent tout aussi bien être servies en entrée qu’en plat complet. Soupe chaude, soupe froide, bouillon maison… Ce ne sont pas les idées qui manquent, ainsi qu’en témoigne cette petite liste de recettes (loin d’être exhaustive) : soupe aux fanes de radis, soupe au pistou, minestrone, velouté d’artichaut, soupe du Nord style poireaux-pommes de terre, soupe à l’orange et aux carottes, soupe miso minute, gaspacho andalou…

Mises en bouche, tapas, antipasti, mezze…

Ce chapitre est idéal si vous envisagez de composer un buffet froid, ou plus simplement si vous voulez varier les entrées : mousselines de légumes, mezze orientaux tel le caviar d’aubergine, antipasti de fèves fraîches en salade ou d’artichauts au pistou, tapas, guacamole, raïtas…

J’adore vraiment cette partie ! Les recettes proposées, en plus d’être succulentes, son simples à réaliser (hormis la couleur du guacamole, je l’avoue).

Les salades

Loin, bien loin de la traditionnelle salade composée au chèvre chaud, Garance Leureux nous propose ici des idées de salades originales : jeunes orties à la vinaigrette au miel (ou sirop d’agave), râpé de potimarron au cumin et échalotes, radis noir en carpaccio…

Les recettes mettent l’accent sur les légumes frais, tout en sachant que d’autres recettes, listées à la fin du chapitre, sont éparpillées dans le livre : salade d’azukis comme au Japon, salade croquante de lentilles, taboulé au boulghour, salade de quinoa au pistou…

Les sauces

Dans ce chapitre, je retiens particulièrement la vinaigrette aux algues, pour le moins originale !!! A côté des recettes classiques de pistou, sauce raifort, aïoli… détonnent également quelques perles rares, comme le caviar d’algues aux huiles essentielles, le coulis de poireaux, ou encore la sauce corail. A découvrir absolument !

Les sandwichs

“Voici le sandwich que l’on aimerait trouver au café du coin, dégoulinant d’hummus parfumé, croquant de petites échalotes ou d’oignons rosés et tendrement tartiné de crème d’avocat…”

Voilà en effet qui nous changerait du traditionnel sandwich au fromage, et permettrait en outre aux vegans de trouver leur bonheur : sandwich falafels, sandwich au tofu frais, croque-monsieur sucré-salé…

Une petite sous-partie propose également des en-cas : pain perdu au cumin, pain grillé à l’ail…

Les pâtés végétaux

A grignoter en apéritif, sur du pain ou des gressins au romarin, à tartiner dans les sandwichs… Les recettes de tartinades, tapenades, pâtés végétaux et autres terrines de légumes raviront les gourmets ! Je vous conseille particulièrement la tartinade de champignons à l’huile d’olive et au tahin !

Les tartes

Les tartes aux légumes, tartes au fromage et pizzas constituent l’essentiel de ce chapitre. Cependant, rien de vraiment neuf sous le soleil…

Les galettes de céréales

Certaines recettes ne sont pas sans me rappeler celles du livre d’Agnès Florian, comme la galette aux olives et flocons d’avoine. Là non lus, rien de vraiment nouveau, hormis peut-être les escalopes de boulghour.

Crêpes, chapatis, tortillas…

Des recettes sympas composent cette partie : de la classique crêpe au froment  au blini, en passant par la tortilla de maïs, la crêpe à la farine de lentilles, les banh xeo (crêpes vietnamiennes), ou encore les chapatis…

Les légumineuses

Lentilles, haricots secs, pois chiches, petits pois, pois cassés, tofu et tempeh sont à l’honneur !

On trouve notamment la recette des Veg Burger, du chili sin carne express, des panisses et du riz cantonnais, ainsi que plusieurs idées de marinades pour le tofu.

Les céréales

Je me demande encore pourquoi les galettes de céréales ne figurent pas dans la partie céréales, justement ; mais bon, passons.

Ce chapitre propose de nombreuses recettes d’avoine, blé, sarrasin, riz, quinoa, maïs, millet et orge.

Les pâtes sèches, les pâtes fraîches, et les pâtes différentes

Voilà un titre bien intriguant !!! Pâtes sèches, ok, c’est le kilo de coquillettes du supermarché. Pâtes fraîches, ok aussi, c’est le truc que j’avais essayé de faire à la main et que j’ai fini par acheter au rayon frais.

Mais alors des pâtes différentes ?!

Il s’agit tout simplement des nouilles asiatiques, des pâtes au quinoa et à la tomate, des vermicelles de riz, des pâtes à l’épeautre… Bref, des pâtes différentes. Logique implacable.

Mais voyons plutôt ensemble quelques recettes : penne aux légumes et aux noix, tagliatelles comme à la carbonara (avec de la crème de soja !), nouilles de sarrasin à la mode thaï…

Et notons au passage la partie “réaliser ses pâtes fraîches soi-même”, intéressante… Mais fastidieuse si vous essayez de suivre la recette sans machine à pâtes (surtout les raviolis !).

Les pommes de terre et autres tubercules

Les recettes de pommes de terre proposées sont plutôt classiques ; cependant, ce chapitre est intéressant pour les “autres tubercules” qu’il contient. Ainsi, une recette de crosnes au wok, de patates douces flambées ou encore de topinambours à l’ail auront de quoi allécher les curieux.

Les graines germées

Je dois avouer que jusque là, je parsemais toujours les graines germées sur les salades (surtout le poireaux, croquant et piquant). Pour mon plus grand bonheur et au grand désespoir de ma moitié. Son calvaire ne va pas s’arranger lorsqu’il va découvrir que je peux à présent réaliser une raïta aux graines germées, un gaspacho spécial au blé germé, un sandwich à l’alfalfa, un pâté aux graines de tournesol germées…

Les œufs

Bon, je n’en mange plus, aussi vais-je me contenter de vous indiquer quelques titres de recettes inhabituelles : fricassée de betteraves aux oeufs, omelette aux nouilles, oeufs brouillés au persil et croûtons, oeufs et oignons comme à Istanbul…

Le fromage

Là, j’avoue que je craque tous les 6 mois sur un kilo de fromage, avant d’avoir mauvaise conscience, de tout arrêter, et… de recommencer. Malheureusement pour l’aspirante vegan que je suis, le chèvre chaud sur toast et poire, la fondue savoyarde et les épinards au paneer me font encore saliver…

Les gratins et les plats uniques

Toujours agréables pour une soirée entre amis, ou au retour d’une journée passée à galérer dans le froid, les gratins ont ce petit parfum convivial de la cuisine facile et (presque) toujours réussie.

Pour sortir un peu des sentiers battus et du gratin de coquillettes ou de chou-fleur, Garance Leureux nous propose de goûter à la gratinette de navets, aux épinards gratinés, au gratin d’aubergine à la quinoa ou au gratin de panisses.

Côté plats uniques, le couscous de légumes et tranches de potimarron côtoie la choucroute garnie aux saucisses de soja, le curry de légumes aux noix de cajou et les assortiments de légumes farcis.

Les algues

Hormis les bretons et les immigrés japonais, il est très difficile pour un français moyen de s’imaginer manger des algues. Pourtant, de la feuille de nori à la laitue de mer, les algues offrent une grande variété de goûts – et de recettes !

Nous avons déjà parlé plus haut de la tartinade aux algues ; ce chapitre vous propose de découvrir également une soupe de lentilles aux algues, des crêpes aux algues, des beignets aux algues, une quiche du grand large, des nori maki-sushi californiens…

Le seitan

Ce tout petit chapitre composé d’à peine 2 pages offre l’essentiel : la recette du seitan lui-même, celle de la blanquette de seitan et celle du goulash. Ah, et le seitan pané aussi, à tremper dans la levure diététique avant de le faire frire joyeusement dans l’huile !

Les plats favoris des plus petits

Mousseline rose au sésame, crudités en brochettes, purée douce d’oignons, assiette des trois frites, tendre pilaf… Ces recettes sont supposées plaire aux enfants ; étant childfree dans l’âme, je m’en ficherais presque… si elles n’étaient pas aussi bonnes !

Jus de fruits, jus de légumes et autres veloutés

Super-aliments par excellence, les jus de fruits, légumes et smoothies fraichement réalisés sont de véritables concentrés de vitamines et minéraux. Du jus de tomates épicé au velouté à l’avocat ou velouté exotique, quelques idées sont réunies ici pour chambouler l’apéritif !

Les desserts

Bonne nouvelle, ce livre regorge de desserts végétaliens, ou facilement adaptables tels que les petites crèmes au chocolat, le blanc-manger au lait de coco ou mousses de fruits rouges glacées.

Suivent des variations autour des crêpes, des desserts aux fruits (soupe de melon, fruits en papillotes, flan de fraises), des tartes et desserts aux noix.

En dernier lieu, les “super gâteaux pour les invités”, qui nécessitent une assez longue préparation et sont également anti-diététiques au possible, raviront les gourmands : à servir avec des “sauces et crèmes pour accompagner les gâteaux”…

Au final…

Ce livre est très complet, même si l’on peut déplorer le classement assez douteux des recettes ; certaines parties sont presque vides mais comportent une grande liste de recettes présentées ailleurs… Néanmoins, les ingrédients présentés sont simples et se trouvent facilement un peu partout, les recettes sont la plupart du temps faciles à réaliser et savoureuses. C’est un classique de la cuisine végétarienne à découvrir !

Et juste pour le plaisir :

Tartinade de champignons

250 g. de champignons émincés / huile d’olive / tahin.

Faites revenir les champignons dans un peu d’huile. Salez et poivrez. Quand ils ont bien fondu, passez-les au mixeur en ajoutant assez de tahin pour obtenir une pâte compacte et épaisse.

Ce qui marchait plutôt bien par le passé, mais qui est devenu depuis un espèce de challenge pour végétariens aventureux.

Et c’est comme ça que nous avons décidé d’opter pour un tout petit restaurant qui, à priori, ne payait pas de mine, caché entre un grand hôtel et un magasin de tissus : le Thaï Dusit.

Bon, je l’avoue, de l’extérieur, ça ne paie vraiment pas de mine. Mais lorsque vous entrez à l’intérieur, une sacrée surprise vous attend :

La salle est très grande, décorée avec goût, et contrairement à la façade, d’une propreté irréprochable !

Là, on s’est dit “ouf”. Parce que je veux bien tenter un certain degré d’aventure, mais je n’ai pas spécialement envie de risque l’intoxication alimentaire non plus.

En ouvrant la carte, il a fallu nous rendre à l’évidence ; un seul plat végétarien est proposé, enfin, plutôt, un seul plateau. Le quel comprend une soupe, un curry de légumes au lait de coco, du riz blanc, quelques nems et de la sauce soja (qui remplace la sauce nuoc-mam pour le plateau végétarien uniquement !).

Et la bonne nouvelle du jour, c’est que le plateau est donc végétalien ! Le chef nous a demandé de lui expliquer la différence entre végétariens/végétaliens, et nous a dit que dans le doute, comme ce n’était pas très clair pour lui, il avait pensé ce plateau en enlevant absolument toute nourriture d’origine animale, histoire de simplifier les choses.

D’ailleurs, après discussion, il envisage de rajouter quelques plats végétariens/végétaliens à sa carte !

A noter enfin que le service est, comme vous l’aurez compris, vraiment sympathique ; et que la nourriture est excellente.

Pour tester par vous-même, rendez-vous au 28 rue Thomann, entre la place Saint Pierre le Jeune et le Printemps. Le restaurant est ouvert du lundi au samedi de 12h00 à 14h30 et de  18h30 à 22h30. Vous pouvez réserver au 03 88 32 54 02 (pas indispensable, nous étions les seuls clients un soir de semaine).

Enfin, le Thaï Dusit propose des boîtes de riz, nouilles, nems et salades à emporter.

Ecrit par Hu Shao Bei, maître tofu et qui a en outre tenu durant plusieurs années un restaurant végétarien à Montpellier, ce livre propose des recettes variées, allant du bouillon le plus simple au tofu maison et à la pâte à hun tun, les fameux raviolis, et qui nécessite quantité d’étapes compliquées.

Mais avant d’attaquer la partie recettes, l’auteur nous propose une découverte de la cuisine chinoise : ses produits, ses ustensiles, mais aussi la composition des repas, les règles de savoir-vivre, ou encore le repas familial traditionnel. Toute une partie est également consacrée à l’alimentation végétarienne chinoise, et aux associations alimentaires de cette cuisine millénaire.

Mais intéressons-nous aux recettes, et détaillons ensemble le sommaire, qui s’annonce chargé :

Bouillons, potages et soupes

Traditionnellement, les bouillons, infusions de plantes fraîches ou sèches, remplacent les boissons à la table chinoise. Ils ne sont pas salés et permettent ainsi aux arômes de se développer ; consommés chauds, ils permettraient une meilleure digestion. Les chinois y ajoutent souvent un peu de leur vin préféré juste avant de le consommer.

Pas moins d’une vingtaine de recettes de potage sont présentées dans ce livre, dont celle du bouillon Seuchouan, indispensable à la fameuse fondue chinoise. Que vous préfériez les plats épicés, les saveurs plus anciennes des feuilles de radis ou du cresson, ou que vous ayez envie d’exotisme avec un potage aux arachides ou à l’algue nori, vous trouverez forcément votre bonheur !

Sauces, aromates et condiments

Cette partie est à mon sens anecdotique ; hormis la recette de la poudre saté, du cinq épices et du gomasio, rien à signaler…

Salades et pâtés

Concombre amer, châtaignes d’eau, fenouil, germes de soja et poivrons… Les recettes de salades sont pour le moins originales, et raviront les amateurs d’huile de sésame !

A noter que la partie “pâtés” comprend la recette des nems, pâtés impériaux (plusieurs versions), samossas, rouleaux de printemps, beignets de légumes…

Œufs

Je vous épargne le passage sur les œufs de cent ans, que je trouve répugnants. Un moteur de recherche vous renseignera sur le pourquoi du comment !

En dehors de cela, cette partie comprend quelques recettes d’omelettes.

Riz

A noter absolument : la recette du riz cantonnais végétalien !!! Sinon, des recettes de riz aux épices, aux algues, aux fruits secs, et de riz sauté composent cette partie.

Plats braisés

Là, on entre dans le vif du sujet ! Les plats braisés sont vraiment emblématiques de la gastronomie chinoise, ceux que l’on vous sert presque bouillants au restaurant sur une place de fonte… Les seuls noms des recettes suffisent à mettre l’eau à la bouche : bambou et champignons parfumés, nouilles sautées aux pousses de bambou ou au chou séché, seitan braisé ou aux légumes de mer, yuba braisée avec des nouilles ou du bambou…

Soja et tofu

Cette partie explique les différentes variétés de soja, de haricots et les sauces.

Préparation du tofu

Chaud ou froid, à l’aigre-doux, à la pâte de soja piquante, pané, ou encore au caramel ou à la citronnelle ; les recettes de tofu ne manquent pas et ont le mérite de sortir de l’ordinaire !

J’ai cette fois un petit faible pour la recette de Ma Po Tofu. Ce plat originaire du Seuchouan est (idéalement) noir et blanc, légèrement épicé ; un régal !

Gluten, seitan

Tout d’abord, commençons par la recette du seitan lui-même ; elle est simplissime et ne nécessite en tout et pour tout que 200 g. de gluten, de l’eau et un peu d’huile d’olive.

Une fois la recette du seitan maîtrisée, 5 recettes différentes vous attendent !

Pâtes

L’auteur nous parle ici des pâtes à raviolis, gâteaux de riz (ou feuilles de riz), hun tun, crêpes…

Nouilles et vermicelles

Saviez-vous que symboliquement, les nouilles représentent la longévité ? C’est la raison pour laquelle les asiatiques évitent de briser les nouilles pour les cuire…

Qu’il s’agisse des nouilles de riz ou des nouilles aux oeufs, ou encore au froment ou au manioc, les nouilles sont utilisées dans les soupes, sautées au wok, natures ou garnies…

Ce livre vous propose ainsi la recette des nouilles sautées au gingembre et à l’ail, aux légumes ou au tofu, des vermicelles sautés à la moutarde à l’aigre-doux…

Légumes sautés au wok

Les recttes présentées ici nécessitent, pour l’aurez deviné, d’utiliser un wok. Cet ustensile typique vous permettra ainsi de préparer des aubergines pimentées, calebasses sautées, carottes à l’aigre-doux, légumes chop suey… qui  accompagneront les plats de riz , le seitan ou le tofu présentés plus haut.

Pâtisseries et plats sucrés

Les pâtisseries ne sont pas servies en dessert ; elles sont présentées sur la table avec les autres mets, chaque convive décidant de ce qu’il souhaite manger, et dans quel ordre.

Et je dois avouer qu’hormis les beignets flambéset la crème aux azukis, je ne suis décidément pas une inconditionnelle des plats sucrés asiatiques. Mais ce livre propose, selon moi, l’essentiel !

Et comme tous les ans à la même période, il est strictement impossible d’ignorer au moins une chose : Noël approche.

Je ne sais pas pour vous, mais dans ma famille, Noël est une véritable débauche. Une orgie de bouffe et de cadeaux sous le sapin mort et pailleté qui trône dans un coin du salon, entre la télé et la bibliothèque, avec les gens qu’on aime, oui, et puis avec ceux qu’on aime moins aussi. Bref, vous l’aurez deviné : j’aime PAS Noël.

Enfin non, en réalité, je n’aime plus Noël. Parce que quand j’étais gosse, c’était LA fête de famille incontournable, avec toute la famille que j’adorais et ne voyait pas assez (d’ailleurs, plus on se se voit souvent, et moins on s’adore, c’est quand même bizarre).

M’enfin bref. Noël, pour moi, c’était l’occasion de faire un super repas que ma grand-mère préparait depuis des semaines, de jouer avec mes cousins, d’écouter les histoires de mon pépé, de le voir s’engueuler sur des sujets d’adultes que je ne comprenais pas, et surtout, surtout, à minuit pile, c’était l’heure du dessert, des claque-doigts et des papillotes, des dates fourrées à la pâte d’amandes… Et du Père Noël !!!

Ah, douce innocence de l’enfance… Je ne sais pas pas quand tout a commencé à changer, mais une chose est sûre, c’est que depuis plusieurs années, Noël a perdu toute magie à mes yeux. Les gens que j’aimais ont grandi, vieilli, certains sont morts ; et d’autres ont simplement changé, et puis tout a vrillé. Bon, c’est pas si grave au fond, c’est la vie ; mais je dois avouer que ça empire dangereusement depuis que je suis végétarienne.

Vu que je ne mange pas les toasts aux œufs de lump ni ceux au saumon, ni le foie gras, ni les huîtres, ni les crevettes, ni les escargots, ni le gigot à l’ail ou la dinde aux marrons et pas non plus les flageolets qui ont cuits avec… Vu que les commentaires sur la cuisson du cadavre me laissent indifférente, que le gavage des oies me donne envie de gerber à leur place et que j’aime pas non plus regarder les yeux vides et morts des crevettes pendant que je mange mon pâté aux champignons, l’ambiance est morose et je passe pour l’emmerdeuse de servie qui ne sait décidément pas profiter de la vie.

Mais ça pourrait encore être supportable si je ne devais pas en plus justifier à chaque plat à Mamy que non, “ça non plus j’en veux pas”, et que si si, je sais très bien ce que je rate, justement. Avec mon père qui prend l’air gêné genre “on l’a pourtant pas élevée comme ça, je comprend pas” et Mémé, en bout de table, qui dit rien mais qui pince les lèvres et finit toujours par parler des tickets de rationnement de la seconde guerre mondiale. Comme si ça justifiait cette orgie de bouffe et de cadavres.

Mais le piiiiiiiiire, c’est ma MAMAN.

Parce que là, ça fait un mois qu’elle me tanne pour savoir si je viens, quand je viens, seule ou accompagnée ? Et qu’est-ce qu’elle peut mettre sur les toasts, et qu’est-ce que je vais manger pendant qu’ils mangent les huîtres ? Et comme plat ? Et les œufs de caille c’est autorisé ? Et les œufs de lump, c’est des œufs, pas du poisson, donc je peux ? (raaaaahhhhh !!!!) Ah pis oui, mince, non, tu vas quand même pas manger ça, c’est pas un plat de fête, enfin tu fais comme tu veux mais… Et de savoir si je pourrai l’aider à faire les toasts au saumon (mais LOL) ou, au moins, à surveiller la viande au four pendant qu’elle suspend une lessive (double LOL), tout en parlant déco de table et cadeaux et autres machins.

Je sais pas, il doit me manquer le package de gènes cuisine/déco/cadeaux/pliage de serviettes (et adoration devant les bébés aussi), ou alors ma conception d’un repas sans heurts, avec les gens que j’aime et autour d’un plat qui corresponde à mon éthique relève juste du délire. Pourtant, juste ça, ce serait vraiment un beau cadeau de Noël.

Mais non, au lieu de ça, on va faire comme d’habitude, eux chez eux et moi au travail parce que ça me fait un bon alibi.

Au fond, c’est moche, Noël. Ca fait ressortir toute la crasse accumulée pendant un an, et cette année encore, les paillettes ne suffiront pas à tout cacher.

Bon, au départ ce n’était pas gagné… Entre les Fleischkechles, les “gourmandises maison” telles que l’os à moelle ou le foie gras, les hamburgers et l’encart spécial “pour les carnivores”, cette histoire de restaurant alsacien commençait à sentir le roussi.

J’étais donc résignée à manger ma énième salade au chèvre chaud de l’année et je parcourais la carte d’un œil blasé lorsque je suis tombée sur les menus taffetas et flanelle, à base de spaëtzele et 100% végétariens. Le premier est une poêlée de champignons forestiers à la crème fraîche et persillade ; le second, une sauce tomate aux herbes fraîches et parmesan. Ouf ! Deux choix possibles dans toute la carte, un luxe pour un restaurant alsacien !

Mais la section “Salades et gourmandises” propose également quelques options : la salade pèlerine (dés de bleu d’Auvergne, émincé de poire, salade et cerneaux de noix, huile de noix), la mini jupe (tomates, mozzarella di buffala, copeaux de parmesan, basilic frais, vinaigre balsamique et salade), et la robe à fleur (chèvre chaud pané aux amandes concassées sur lit de salade).

On arrive donc à totaliser 5 plats pour les végétariens. Les végétaliens, quant à eux, ont encore une fois le choix entre rien et rien d’autre.

Ah si, la coupe “Hopla” en dessert, qui propose de noyer son désespoir et deux boules de sorbet dans 2 cl de schnaps !

Pour les végétariens qui voudraient tenter leur chance : le resto La corde à linge est situé au 2 place Benjamin Zix, à la Petite France (à deux pas de poêle de carottes). Pour en savoir plus, vous pouvee aussi aller faire un tour sur le site internet du resto.

J’ai donc tout naturellement cherché à me procurer des livres de cuisine indienne, mais j’étais rebutée par les recettes d’agneau embroché et de poulet décortiqué (les magazines de recettes sont ma bête noire). Jusqu’à ce que je découvre, sur le site des éditions La Plage, toute une série de livres de recettes strictement végétariens !

J’ai donc la ferme intention d’avoir, un jour, la collection au grand complet. En attendant, je procède par étapes et achète un livre par-ci, par-là, au gré de mes envies (pour info : chaque livre coûte 13€).

J’ai donc commencé avec les Recettes végétariennes de l’Inde, de Kiran Vyas. Mais, avant d’appréhender ce livre, il me faut d’abord vous parler un peu de l’auteur :

Kiran Vyas

Internet se montre assez peu loquace concernant la vie de Kiran Vyas. S’il semble admis qu’il est originaire de l’Inde, où il a fait ses études à l’ashram Sri Aurobindo de Pondichéry et qu’il enseigne depuis 25 ans les techniques de l’aurveda et du yoga en France, dans les écoles Tapovan qu’il a fondées, il est en revanche très difficile de trouver des informations se rapportant plus particulièrement à l’auteur. Sa date de naissance, le fait que ses parents connaissaient le Mahatma Gandhi, sont des informations qui circulent plutôt sous forme de rumeur, et à propos desquelles je n’ai pas réussi à en savoir plus.

Quoiqu’il en soit, Kiran Vyas est un acteur majeur du développement de l’Ayurveda en occident, et plus particulièrement en France. (pour plus d’informations sur ce qu’est l’ayurveda, voir par ici ou encore par là).

Il est également l’auteur de nombreux livres de massages, techniques de yoga et cuisine indienne, dont tous font référence à l’ayurveda comme principe de base : livre de yoga des yeux, guérir par l’ayurveda, le massage indien, massages pour bébé…

Pour ma part, le côté ayurvédique ne m’intéresse finalement que très peu ; je veux dire que je le trouve intéressant, mais cela n’a pas du tout influencé l’achat de son livre de recettes végétariennes. Je souhaitais simplement avoir sous la main quelques recettes indiennes à reproduire facilement et qui soient testées et approuvées ; et je n’ai pas été déçue.

Les recettes végétariennes de l’Inde

Voici comment se compose ce livre :

• Préface de Kiran Vyas
• Introduction : 30 000 ans de végétarisme, l’Ayurveda, l’art de bien se nourrir, les secrets culinaires
• Composition des repas
• Les épices
• Conseils et préparations de base
• Les recettes
• Réponses à quelques questions
• Liste des recettes

La partie recettes est elle-même divisées en plusieurs sous-parties :

• Mélanges apéritifs et digestifs
• Salades et raïtas
• Entremets salés et piquants
• Sauces et chutney
• Légumineuses
• Vingt plats de légumes
• Les riz
• Pains et galettes
• Desserts et douceurs
• Thés et lassis

De la réalisation du vaghar (mélange d’épices) aux plats complexes, en passant par la réalisation de panir maison et de ghee, ce livre est très, très complet. Et s’il n’est à priori pas pensé pour une cuisine végétalienne, la plus large majorité des recettes peut tout à fait être considérée comme telle : un peu d’huile à la place du ghee, un yaourt de soja au lieu du yaourt traditionnel, et le tour est joué (et dans mon entourage, la modification est passée complètement inaperçue !).

A mon avis, c’est le livre de recettes indiennes à avoir chez soi si l’on est végétarien ! Pour preuve, voici quelques titres de recettes pour vous mettre l’eau à la bouche : beignets de légumes, beignets de lentilles, gobi garam (chou-fleur au garam massala), riz pualo, mung dal, palak panir (épinards au fromage), shak de poireaux ou de courgettes, chapati… Et, du côté des desserts, le halva à la carotte, le shiro (gâteau de semoule), les laddous ou la murabba (confiture de mangue)…

Et, juste pour le plaisir, une recette de courgettes, à accompagner d’un riz légèrement épicé :

Shak de courgettes

Pour 6 personnes

600 g. de courgettes, 1 gousse d’ail hachée, 1/2 c. à café rase de poudre de curcuma, sel.

Vaghar : 2 c. à soupe de ghee, 5 à 6 grains de fenugrec, 1 c. à café de graines de moutarde, 1 c. à café de graines de cumin, 1 ou 2 piments écrasés (facultatif).

Faire le vaghar : faire chauffer le ghee puis y mettre les épices, jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir légèrement et à libérer leur parfum et leurs propriétés, ce qui prend environ 30 secondes.

A feu très doux, y ajouter et laisser fondre les courgettes coupées en dés. Ajouter la gousse d’ail et un peu de sel, sans remuer, et couvrir. En fin de cuisson, saupoudrer de curcuma. Continuer de laisser réduire pendant quelques minutes, sans couvercle.

Astuce : on peut rajouter 1/2 boîte de lait de coco ou 1 c. à soupe de noix de coco tâpée vers la fin de la cuisson.