Un article suivra bientôt sur cette association ; aujourd’hui, je vous propose de découvrir le principe de la Foire éco-bio.

Historique

Tout commence en 1972, lorsque Henri Bannwarth, pionnier de la viticulture bio, met en place avec quelques amis un circuit de distribution des produits biologiques. A cette époque, l’agriculture biologique était au mieux considérée comme une douce utopie, au pire comme un délire de hippies ; seuls quelques agriculteurs réalisent que le monde s’engage, à travers l’usage intensif des pesticides et des engrais, dans une voie vouée à l’échec.

Humanistes, contestataires, opposants au nucléaire, à la surconsommation et au règne du dollars, quelques paysans avant-gardistes créent alors, dans la région de Rouffach, une mini-foire autour du pain, du fromage et du vin ; c’est l’amorce d’un projet qui ne va cesser de prendre de l’ampleur au fil des années, alors que le pays rebondit de crises économiques en crises agricoles, auxquelles se mêlent divers scandales sanitaires.

L’évènement rencontre un petit succès et perdure ainsi, d’une année sur l’autre, grâce à l’action de quelques bénévoles ; mais il faudra attendre les années 80 et la reconnaissance officielle par l’état de l’agriculture biologique pour que les choses commencent vraiment à bouger.

Ainsi, en 1981, quatre agriculteurs se regroupent et organisent la première foire pour l’agriculture biologique, la solidarité et la lutte contre le nucléaire ; celle-ci se tient à Rouffach même, et permet aux producteurs bio de mettre en avant leur travail et d’accéder à un réseau de distribution organisé.

Cette foire perdure grâce au soutien du public, sans aucune autre forme de subvention ; au fil des années, elle gagne en ampleur, mais ne sera véritablement reconnue qu’en 1986.

Replaçons-nous dans le contexte ;  à cette époque, la centrale de Tchernoblyl vient d’exploser, les pouvoirs publics annoncent qu’en France tout va bien, les radiations ne passent pas nos frontières. Face à ce laxisme du gouvernement, les organisateurs de la foire se mobilisent, contestent et interpellent le public, appelant à la nécessité d’une contre-culture. La foire gagne ainsi en notoriété, et le nombre de visiteur ne cesse de croître chaque année.

En 1990, on note un nouveau tournant dans l’histoire de l’association : chaque foire annuelle répond désormais à un thème et, le public étant au rendez-vous, la foire s’installe en plein coeur de Rouffach. Ainsi, en 1998, la foire éco-bio fait notamment partie des précurseurs qui lancent le débat sur les OGM.

Face à l’affluence de plus en plus importante de visiteurs, la foire atteint bientôt ses limites en terme de croissance ; en 2006, le thème de la décroissance attire ainsi quelques 30 000 visiteurs ; la ville est débordée et, pour des raisons de sécurité, la foire éco-bio déménagera pour Colmar l’année suivante.

En 2006, la foire devient l’un des 10 signataires de la charte d’Aytré, dont voici le texte :

1. Cette charte regroupe les foires et salons (et non l’organisateur, même si la cohérence voudrait que toutes les manifestations d’un organisateur soient empreintes de cette même approche) qui s’engagent à présenter les alternatives militantes, cohérentes et solidaires à la société actuelle, dans un cadre convivial.
2. La manifestation, et ses animations, doivent dépasser la simple fonction marchande pour être un lieu d’échanges et d’informations.
3. Les signataires de cette charte s’engagent dans leur organisation :
a)- à tendre aux économies d’énergie et de matières (utilisation de lampes économes, de WC secs, de vaisselle réutilisable, limitation de la moquette, tri des déchets…).
b)- à privilégier l’utilisation des éco-produits (papier recyclé, sacs réutilisables sans matière plastique, produits d’entretien…) et des éco-labels (Imprim’vert…).
c)- à être à l’écoute des exposants et des visiteurs.
d)- à se concerter et être en bonne intelligence (calendrier, thème, lieu géographique…) avec les foires et salons déjà existants.
e)- à faire respecter les lois en vigueur sur les manifestations publiques (lieu non-fumeur, garanties sociales, affichage des prix, des labels et mentions…).
4. Les signataires de cette charte veillent à ce que :
a)- les participants de ces manifestations (exposants, conférenciers, animateurs…) ne soient pas, de notoriété publique, xénophobe, raciste, violent, pro-OGM, pro-nucléaire, sectaire, mercantile ou opportuniste… et qu’ils s’engagent à respecter les droits sociaux établis.
b)- la sélection des exposants et le choix des conférenciers et animateurs soient fondés sur leur cohérence globale, leurs démarches écologique et sociale et dans le respect d’autrui.
c)- cette sélection tende à privilégier les exposants de proximité, les producteurs, les circuits courts, les meilleurs écobilans, les options en amont des problèmes (en opposition aux solutions à ce problème), et qu’elle reste très vigilante quant aux “délocalisations” pratiquées.
d)- les exposants tiennent leur stand dans le souci des autres exposants et des visiteurs (éviter les pollutions sonore et visuelle, le débordement du stand, l’encombrement des allées, respecter les horaires, s’interdire toute forme de racolage et la distribution systématique…).
e)- pour les produits issus du monde végétal et animal, de l’alimentaire et de ses dérivés -y compris les ingrédients utilisés pour la restauration sur place-, et d’une manière générale, tous les produits d’origine organique devront être, si cette certification existe, certifiés conformes à la réglementation européenne biologique (label AB pour la France) ou respecter les cahiers des charges bio reconnus, indépendants et contrôlés des marques privées.
f)- dans le domaine de la santé, les exposants ne pratiquent, sur le salon, ni d’acte médical ou paramédical ni de bilan de santé.
g)- dans les autres secteurs (habillement, habitat…) la préférence aille à des produits certifiés.
h)- les animations jeunesse proposent des activités et jeux à vocation écologique, pédagogique,
environnementale, non-violente et/ou citoyenne.
5. Les signataires de la présente charte participent au réseau inter-salons d’échange de pratiques et d’informations.
6. Les adhésions à cette charte se font par approbation unanime des signataires d’origine après présentation par deux parrains déjà signataires.
Un renouvellement d’adhésion est nécessaire pour toute nouveauté importante dans l’organisation, le fonctionnement, l’orientation ou la sélection.
Le départ se fait sur simple demande.
7. Ne peuvent se revendiquer de cette charte que les foires et salons éco-bio et alternatifs qui l’ont dûment signée. Elle est évolutive et mise à la disposition du public par ses adhérents signataires.

L’année suivante, du 2 au 6 juin 2011, elle fête ses trente ans et invite pour l’occasion Albert Jacquard.

La foire en 2012

Cette année, pour sa 31ème édition, la foire éco-bio d’Alsace convie la Belgique, et Coline Serreau sera l’invitée d’honneur et participera à plusieurs conférences ; en outre, trois de ses films seront projetés : Solutions locales pour un désordre global, La belle verte, et Saint Jacques… La Mecque.

Sur le thème La ville en éco-transition, de nombreuses conférences sont prévues avec notamment Serge Latouche, Jean Ziegler ou encore Luc Schuiten ; le programme s’annonce varié !

En plus des débats et conférences de cette petite université populaire, des ateliers pour adultes et/ou pour enfants proposeront également des activités diverses autour du jardin, des cosm’éthiques, de l’auto-construction, du cheval de trait du Haut-Rhin, du vélo, de la forge et du fer…

Je voudrais aussi attirer tout particulièrement votre attention sur l’atelier “Cuisine bio végétarienne équilibrée pour citadins pressés”, animé par Christine Ackermann, et qui aura lieu le jeudi 17 mai à 11h. D’autres ateliers culinaires sont prévus au fil des jours, et la “Dégustation commentée des vins d’Alsace” du vendredi 18 mai à 11h me tente bien aussi.

Pour en savoir plus, je vous invite à aller regarder le programme complet de l’édition 2012 sur le site de la Foire (dispo ici en PDF), ou a visiter la page Facebook.

Quelques informations pratiques

La foire se situe au Parc Expo de Colmar et aura lieu du 17 au 31 mai 2012.

Horaires des caisses : tous les jours : de 10 h à 22 h, et le lundi : de 10 h à 17 h.

Tarifs : pour la journée : normal =6€, réduit = 5€ (sauf lundi, tarif réduit à 4€). Le forfait 5 jours est à 18€.

L’entrée donne accès à tous les stands et ateliers, conférences, concerts et projections de films : sauf pour la dégustation de vin, où il vous faudra débourser 5€ supplémentaires, et le concert de Zebda (18 mai à 20h) pour lequel il faut compter 25€.

A noter également, l’existence d’une garderie gratuite à partir de 3 ans, tous les jours de 11 h à 18 h.

C’est donc dans l’espoir de changer un peu d’air que je me suis baladée sur divers forums végétariens tout au long de la semaine. Mais c’est loupé, car je suis tombée sur le site Politique & animaux.

Le but de  cette page est de savoir si les candidats à l’élection présidentielle tiennent compte de la cause animale dans leur campagne. Remarquez que s’ils veulent être élus, ils n’ont peut-être pas trop intérêt à se revendiquer végétaliens anti-agriculture conventionnelle, sous peine de perdre les voix des agriculteurs, du secteur de la restauration, et de ne pouvoir ensuite fêter leur sacre au Fouquet’s. Mais je m’égare, là.

Cette page répertorie ainsi les différents candidats à l’élection et leur attribue une notation et un code couleur en rapport à leurs déclarations au sujet de la condition animale, que voici :

• Agit pour les animaux : vert foncé. Le top. Ne concerne aucun candidat. Ca, c’est fait.
• Penche pour les animaux : vert clair. Concerne la majorité des candidats, dont les déclarations semblent prendre en compte la souffrance animale et qui ont même fait quelques propositions en ce sens (même si, avant la campagne présidentielle, nombre d’entre eux n’en avaient rien à cirer).
• Penche contre les animaux : orange. On a cette fois affaire à 2 candidats qui ont fait des petites propositions timides, floues, bref qui jouent la langue de bois sur le thème de la condition animale, lorsqu’ils en parlent.
• Agit contre les animaux : rouge. Concerne là aussi 2 candidats. Ceux-ci ont une position notoirement spéciste et ont d’autres chats à fouetter, si je peux me permettre cette expression. L’animal est considéré comme une marchandise, un bien de consommation, mais aucunement comme un être sentient méritant notre respect.

Ainsi, on obtient le petit visuel que voici (cliquez sur l’image pour accéder au site) :

Si vous cliquez ensuite sur la tête de l’animal politique qui vous intéresse (ou qui vous horripile, ça marche aussi), vous avez accès, comme sur un site de rencontre, à son profil détaillé.

Par exemple, pour Philippe Poutou, seul candidat à n’avoir récolté aucune pastille orange, et qui est donc plus vert que les verts à ce point de vue :

Vous pouvez ensuite cliquer sur chaque catégorie pour plus de détails, et consulter un référencement de ses déclarations sur le thème en question.

La page relative à chaque candidat référence également ses dernières prises de positions : on y apprend que le 26 mars 2012, Eva Joly s’est exprimée contre la création d’un ministère ou d’un secrétariat d’état à la condition animale ; ou encore que le 13 avril 2012, Marine Le Pen a affirmé à la fondation 30 millions d’amis vouloir faire entrer l’animal dans le code civil dans une catégorie qui lui serait dédiée, afin qu’il ne soit plus considéré comme un bien meuble.

Ce qui permet également de relever quelques incohérences, voire des prises de positions en escaliers, telles que celles de François Hollande sur le thème de l’élevage :

Dans le même ordre d’idée, la page Présidentielles 2012 de 30 millions d’amis vous permet de comparer le programme des candidats relatif à la protection animale, sur 10 thèmes différents : régime juridique de l’animal, trafic d’animaux de compagnie, expérimentation animale, corrida, élevage – transport –abattage, fourrure, chasse et faune sauvage, animaux de cirque, éducation, et enfin organisation des services administratifs.

La Fondation a ainsi adressé le même questionnaire à chaque candidat ; le classement de ceux-ci a été fait par ordre alphabétique, et le site précise si les réponses ont été obtenues après celles d’un candidat concurrent. Vous pouvez trouver ici le dossier envoyé aux candidats (en pdf) et là le communiqué de presse de la Fondation 30 millions d’amis (en pdf aussi) suite aux réponses des candidats.

Le site One Voice propose également une action similaire et laisse libre accès aux réponses des candidats qui ont bien voulu répondre : autrement dit, 2 pelés.

Idem pour NéoPlanète, qui s’est associé à L214 pour envoyer un questionnaire aux candidats concernant leur position sur l’écologie et la condition animale.

Enfin, le réseau Droit des animaux, lui ne s’embête pas avec des tableaux comparatifs et relevés des déclarations des candidats : dogmatisme bonjour, voici en effet les consignes de vote (pdf) de l’association !

A 48h du premier tour, je souhaite une bonne lecture aux non-abstentionnistes !

Toute entière dévouée à la recherche de son Graal, notre végétarienne avança alors d’un pas décidé, pourfendant la foule compacte de véritables gastronomes à l’aide de grands coups de coude et crocs-en-jambes ; lesquels étaient par ailleurs bien trop occupés par un choix cornélien entre un coffret sur l’arôme des vins et un kit sur la préparation des macarons pour prêter attention à une petite mangeuse de tofu pâlichonne.

Après une rude bataille (je vous rappelle que nous étions un samedi après-midi), notre héroïne arriva enfin au rayon tant convoité. Et là, elle en fut toute retournée ; ses précieux livres de recettes reposaient bel et bien là ! Ignoblement encadrés par les textes diaboliques des “docteurs” Cohen et Dukan, entre des ouvrages vantant le jeûne et d’autres prônant des concepts, illusoirs mais ensorceleurs, tels que Maigrir sans régime et Mes petites soupes magiques.

Et c’est au milieu de ces livres sans grande valeur qu’après quelques instants de recherche, notre végétarienne exhuma un véritable trésor :

Ô joie, ô bonheur ! Un livre de cuisine 100% végétalien ! Qui propose pas moins de 500 recettes différentes, et avec des variantes ! Et des ingrédients qui ne sont pas introuvables ! Et en plus, ça a l’air bon ! Il est grand temps d’en commencer l’exploration…

Chapitre premier : Introduction

Un livre de cuisine végétalienne commence, en toute logique, par une définition du végétalisme. Pour l’auteur, Deborah Gray, le végétalisme est donc un mode d’alimentation sain, varié et éco-responsable, qui exclut tous les produits et sous-produits d’origine animale.

Mais alors, que mangent donc les végétaliens ? Un petit point s’impose sur leurs aliments, si différents !

Ainsi, un petit lexique permet au lecteur novice de se familiariser avec l’agar-agar, les oléagineux, le seitan, le substitut d’œuf, le sirop d’érable ou d’agave, le “fromage” végétalien…

Une partie consacrée aux substituts végétaliens propose des astuces pour remplacer le lait, la crème fraîche, le beurre, les œufs et le fromage. En outre, des recettes de mayonnaise, bouillon de légume, béchamel… parsèment cette partie.

Chapitre deux : des recettes variées

Petits déjeuners et brunchs

“Ceux qui ne mangent pas d’œufs ni de bacon ne sont pas pour autant condamnés à un petit déjeuner triste… Voici quelques préparations aussi délicieuses que nutritives pour commencer la journée du bon pied.”

A ces mots, on se doute que l’auteur vit en Angleterre ! On est en effet bien loin de la baguette et du croissant accompagnant le café noir ! Côté salé, citons une recette de tofu brouillé et ses variantes : à la méditerranéenne, à la mexicaine, forestière… Côté sucré, les crêpes et pancakes sont des incontournables, ainsi que le pain perdu ; plus originale, une recette de barres énergétiques !

Soupes

Vient ensuite la partie sur les soupes, où l’on retrouve la fameuse soupe miso, le gaspacho et la soupe de lentilles ; ces recettes traditionnelles disputent la vedette à une soupe caribéenne qui allie tomate et noix de coco !

Une nouvelle fois, les “variantes”, située en fin de partie, proposent différentes façons d’accommoder les recettes de base : gaspacho sauce piquante, soupe miso aux asperges, soupe de lentilles aux épinards…

Entrées

Bissara égyptien, samoussas indiens et chutney de mangue, houmous, bruschetta, tapenade et crudités… On a l’impression de lire un livre de cuisine du monde ! Avec un mention spéciale pour la pâte à tartiner à la noix de cajou, a étaler dans vos sandwichs !!!

Salades

A tester absolument : la salade d’endives et de poires aux noix de cajou caramélisées au sirop d’érable – une tuerie sans cruauté. Les variantes proposent de rôtir la poire, de la remplacer par des quartiers d’orange ou par de pêche, ou encore d’ajouter des épinards. La salade d’avocat et de tomate a également l’air sympathique, ainsi que la salade printanière aux nouilles japonaises, vinaigre de riz et miso blanc.

En dehors de cela, les recettes restent plutôt traditionnelles et pas vraiment novatrices ; salade de pommes de terre, taboulé, salade au blé complet…

Légumes

Lorsque l’auteur évoque les “plats insipides et sans saveur que l’on nous propose trop souvent à table”, j’ai immédiatement pensé à la julienne de légumes et au chou-fleur  à l’eau fade de la cantine. Pourtant, comme elle le rappelle si justement, les légumes offrent une variété de couleurs, de goûts et de textures incroyable !

Et, contrairement à celles de la cantine, les recettes proposées ici sont alléchantes : tajine de courge et d’abricots secs, tarte fenouil-poivron-tomate, parmentière aux champignons, wraps aux légumes du soleil, pizza aux légumes et beignets de courgettes…

Les variantes proposent de goûter un tajine de fèves et de pomme séchée, des wraps à l’indonésienne, des beignets de carotte, maïs, panais…

Haricots, lentilles et oléagineux

Mijotées longuement ou, au contraire, très rapides à réaliser ; de quoi manger des protéines sans forcément se casser la tête.

Ainsi, pour un repas entre amis, des burgers de lentilles et de quinoa accompagnés d’une salade de mangue raviront les curieux ; pour un repas de fête, les chaussons aux marrons accompagnés d’une sauce aux airelles, à l’arrière-goût de cèpes, feront sensation !

Vous pourrez également vous amusez à préparer un cake hongrois, un cake indien, un cake provençal ou un cake mexicain aux épices, que rien ne vous empêche de servir en apéritif pour un buffet original.

Riz, grains secs et pâtes

Si le risotto est une recette à base de riz incontournable, le biryani ne l’est pas moins ! Outre ces deux “best of” de la cuisine à base de riz, vous trouverez dans cette partie des poivrons farcis à la grecque ou à la persane, un pilaf de millet, des lasagnes aux champignons, des feuilles de vigne farcies…

On le constate depuis le début de ce livre ; la cuisine végétalienne se veut internationale, et fait fi des frontière des états au profit du goût des plats !

Accompagnements

Il s’agit d’une partie un peu fourre-tout, où l’on retrouve des idées à base de riz, des appams qui ne dénoteraient pas non plus dans la partie brunch, des papillotes d’oignons caramélisés que l’on peut également servir en entrée et des röstis (petites galettes de pommes de terre) qu’une salade accompagnera à merveille…

Toutefois, une recette de betteraves cuites et ses quatre variantes assure l’originalité de cette partie, ainsi que le potiron au gingembre !

Desserts

Passons aux choses sérieuses ! Des desserts, sucrés, onctueux ou croustillants, à servir tièdes ou glacés… Ainsi, la mousse soyeuse au chocolat, le croustillant de pommes caramélisé, les brochettes de fruits tropicaux légèrement épicées et la glace de soja à la vanille !

Délices au four

Bizarrement, il s’agit là de recettes plutôt sucrées ; et le strudel, gâteau aux pommes cuit au four, ne figure pas dans cette partie, mais dans la précédente. Il est en fait question, ici, de cuisson au four sans œuf, ce qui complique singulièrement une recette !

L’auteur a ainsi du faire preuve d’imagination pour proposer une recette de cupcakes au citron et au pavot, brownie au chocolat ou encore gâteau aux carottes glacé au citron. J’ai pour ma part testé les sablés au citron et à la lavande, et je dois admettre que la consistance était super (mon sucre artisanal  à la lavande était quant à lui un peu loupé, faute de l’avoir laissé macérer assez longtemps). Mais si vous n’aimez pas la lavande, vous pouvez tester la variante de ces sablés aux noix de pécan, ou encore celle aux pépites de chocolat ! Le mélange gingembre-lavande ne m’inspire, quant à lui, rien de bon, mais à le mérite de ne pas courir les rues !

Chapitre trois : partez à la quête du Graal…

Pour une fois, ce ne sont pas les éditions La Plage qui ont édité ce livre de cuisine, mais les éditions de La Martinière. Le livre coûte 10€.

Je pense avoir pris le seul (ou dernier ?) exemplaire de la Fnac de Strasbourg, aussi vous pouvez l’y commander ou l’acheter en ligne ! Car le moins que l’on puisse dire, c’est que les livres de cuisine végétalienne ne courent pas les étalages des bouquinistes…

Un conseil cependant, si vous choisissez d’aller le chercher à la Fnac, évitez le samedi, il faut être complètement masochiste !!! Enfin, voici les références complètes du livre :

500 plats végétariens, spécial végétaliens, par Deborah Gray, éditions de La Martinière, 2012.

Chapitre dernier : l’eau à la bouche

Et, comme toujours, voici une petite recette tirée du livre, pour vous en donner une idée plus précise.

Tajine de courge et d’abricots secs

Pour 4 personnes

Cette spécialité nord-africaine est traditionnellement préparée dans un plat en terre cuite muni d’un couvercle conique. Elle s’accompagne généralement de semoule de blé.

Ingrédients :

1 petite courgette coupée en gros dés – 4 c. à soupe d’huile d’olive – 1 oignon finement émincé – 2 gousses d’ail écrasées – 1 morceau de gingembre (2,5 cm) écrasé – 1/2 c. à café de cumin en poudre – 1/2 c. à café de curcuma – 1 c. à café de paprika – 1/2 c. à café de piment de Cayenne – 1 c. à café de cannelle en poudre – 1 courge moyenne, coupée en dés – 2 pommes de terre moyennes, coupées en dés – 2 carottes coupées en gros tronçons – 125 g. de haricots verts coupés en petits tronçons – 175 g. d’abricots secs hachés – 35 cl de bouillon de légumes – 2 c. à café de concentré de tomates – 400 g. de pos chiches en conserve – 2 c. à café de zeste de citron râpé – 2 c. à soupe de persil frais, finement ciselé – 2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée – sel et poivre noir.

Plongez la courgette dans une casserole d’eau bouillante. Laissez mijoter 10 minutes. Egouttez, laissez refroidir et réduisez en purée. Réservez.

Entre-temps, faites chauffer l’huile dans une casserole et mettez-y l’oignon à revenir 5 à 7 minutes. Dès qu’il est tendre, ajoutez-y l’ail et le gingembre. Après 1 minute de cuisson, ajoutez le cumin, le curcuma, le paprika, le piment et la cannelle. Laissez cuire 1 minute avant d’incorporer la courge, les pommes de terre, les carottes, les haricots et les abricots. Mélangez. Mouillez avec le bouillon, ajoutez le concentré de tomates et portez à ébullition.

Réduisez alors le feu et laissez mijoter à couvert 20 minutes. Ajoutez les pois chiches, le zeste de citron, le persil, la coriandre et la courgette. Salez, et poivrez, et servez.

Mais si, comme moi, vous vous efforcez d’acheter 100% végétalien, alors là, il vous faut un dictionnaire. Envie de déjeuner avec des céréales trempées dans le lait de soja ? Prenez les Corn Flakes. Ou alors, à vous de deviner, au fil des boîtes retournées ce que sont : le tocophérol, le E322, les arômes naturels ou arômes tout court sans plus de précision… Et si vous avez une envie soudaine de veggie burger, c’est encore pire : il va vous falloir apprendre à faire la différence entre sucre, dextrose et glucose, et deviner ce qui se cache derrière les sigles E471, E472e, E282 et E300. Et encore, là vous n’avez regardé qu’un seul paquet. Y’en reste une dizaine.

D’un coup, vous trouverez vachement plus simple de faire des frites avec des galettes de pois chiche et une salade verte (pas de chips car il y a du lactose dans la plupart). Et au passage, tant pis pour le ketchup ou la sauce hamburger, la moutarde fera l’affaire, une fois que vous aurez googlé les termes “sulfites”, “téguments” et “disulfite de potassium”.

Trois solutions s’offrent à vous ; vous promener avec un bouquin sur les additifs alimentaires planqué dans votre sac, utiliser un Smartphone pour aller regarder quels additifs sont d’origine animale sur Food-info.net, ou acheter au petit bonheur, vérifier en rentrant chez vous et refiler les trucs louches au voisin.

Mais quelle que soit votre solution, je vous propose aujourd’hui de faire le point sur le casse-tête que sont les additifs alimentaires, histoire d’essayer d’y voir un peu plus clair !

E comme Europe

La législation européenne impose en effet un code propre à chaque additif alimentaire : un E, suivi d’un code à trois ou quatre chiffres, parfois suivi également d’une autre petite lettre. A l’origine, les additifs alimentaires européens étaient ainsi numérotés en fonction de leur catégorie : colorant, stabilisant, épaississant… Il existe actuellement 27 catégories.

Mais, au fil du temps, ce n’est plus tout à fait vrai, étant donné que la liste des additifs alimentaires autorisés sur le marché européen ne cesse de s’allonger.

Cependant, cette classification n’est valable qu’au sein de l’Europe.

Aux Etats-Unis, les additifs alimentaires récents sont réglementés par la FDA (Food and Drug Administration) ; ceux antérieurs à 1958 sont classés dans une catégorie particulière nommée GRAS (pour Generally Regarded As Safe, c’est rassurant), et ne sont pas considérés comme des additifs alimentaires d’un point de vue légal.

Au niveau international, c’est le CODEX STAN 192-1995 qui prévaut. Il a été mis en place conjointement par la FAO (Food and Agriculture Organization) et l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), qui dépendent toutes deux de l’ONU, et est régulièrement réévalué : vous pouvez visiter le site codexalimentarius.net pour en savoir plus.

Mais revenons à l’Europe.

Les additifs alimentaires sont ainsi définis par une directive de l’union européenne :

“On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires.”

Cette même directive, également en constante évolution, fixe également les Doses Journalières Acceptables (DJA) pour chaque additif, et stipule que la présence d’additif doit être clairement indiquée sur l’étiquette du produit, soit par son code (ex : E153) ou son nom d’usage (ici, charbon végétal).

Attention, cependant, à l’exception française ; la boulangerie, la viennoiserie, la pâtisserie et le vin, venant de l’alimentation fermentée, échappent à cette règlementation.

Cette directive fixe également depuis 2003 l’obligation de mentionner sur l’emballage la présence de produits pouvant provoquer des réactions allergiques, ainsi que la présence d’OGM si celle-ci est supérieure à 0,9%.

Cependant, cette législation a aussi ses limites ; ainsi, les solvants chimiques qui entrent dans la composition de l’additif lui-même ne sont pas indiqués. De même, lorsque la composition d’un produit indique “jaune d’œuf” ou “lait”, posez-vous la question de savoir ce que ces produits périssables contiennent déjà comme additifs (conservateurs, stabilisants, etc.) avant même d’entrer dans la composition du produit final…

Les différentes catégories

Comme indiqué plus haut, les additifs alimentaires sont regroupés en Europe au sein de 27 catégories différentes, selon l’effet recherché.

1. Régulateurs de l’acidité

Ils servent à contrôler l’acidité ou l’alcalinité d’un aliment :

• Acidifiants :

Les acidifiants augmentent l’acidité d’un aliment, tant au niveau de sa saveur que d’un point de vue chimique. C’est le cas de l’acide citrique, extrait du citron.

Liste des acidifiants végétariens.

• Correcteurs d’acidité :

A l’inverse, les alcalins ou correcteurs d’acidité servent à limiter ou diminuer l’acidité d’un aliment.

2. Antiagglomérants

Ils sont utilisés pour éviter que les différents produits composants un aliment ne se collent entre eux, notamment dans les produits en poudre ou petits grains, en particulier ne sel le table. Citons ainsi le silicate de calcium E552, les carbonates d’aluminium E559 ou encore le talc E553b.

3. Antimoussants

Ils limitent ou empêchent la formation de mousse sur l’aliment ; c’est le cas en particulier dans les huiles de friture et certaines boissons gazeuses comme le Coca-Cola Black. Citons ainsi la vaseline E905b ou le E900 (je vous fais grâce du nom chimique).

4. Antioxydants

Egalement appelés anti-oxygène, ils évitent à l’aliment de s’oxyder à la lumière ou en présence d’oxygène, de devenir rance, de changer de couleur. Ils sont classés entre E300 et E399, avec une exception pour le E512.

Cette classe d’additifs fait débat et est soupçonnée de provoquer allergies, hépatites et cancers, notamment en ce qui concerne l’acide ascorbique E300 et les dérivés “butyl” tels que le BHT E321, présent notamment dans les purées en sachets.

Liste des antioxydants végétariens.

5. Agent de blanchiment

Ils sont utilisés pour décolorer les aliments (sauf la farine). Un seul agent de blanchiment existe : le E223, et encore est-il rarement utilisé dans ce but (il fait également office de conservateur).

6. Agents de charge

Egalement appelés agents de remplissage, ceux-ci sont très pratiques puisqu’ils permettent d’augmenter le volume d’un aliment sans modifier pour autant sa valeur énergétique : c’est le E1200 utilisé dans les produits minceur.

7. Agent de carbonation

Il s’agit du dioxyde de carbone, ou E290 (ou CO2), qui est utilisé pour la carbonation des liquides dans le but de les rendre pétillants.

8. Supports

Il s’agit en fait d’additifs utilisés dans les additifs alimentaires eux-même ! Ils sont peu utilisés.

9. Colorants

Les colorants n’apportent aucun “plus” nutritionnel ; ils constituent pourtant le groupe des additifs alimentaires les plus utilisés. Leur but est purement esthétique ; ils servent à renforcer ou modifier la couleur d’un aliment. Ils peuvent êtres chimiques ou d’origine naturelle ; mais attention, naturel ne signifie pas végétarien !

De plus, certaines substances utilisées comme colorants (ou qui peuvent avoir une action colorante) ne sont pourtant pas considérées comme telles : c’est le cas notamment des aliments séchés ou concentrés, des arômes, et des épices comme le curcuma, le paprika et le safran, ainsi que des colorants qui sont utilisés pour améliorer l’aspect d’une partie extérieure non comestible (par exemple les croûtes sur le fromage ou en charcuterie).

Vous pouvez trouver ici une liste des colorants végétariens / non végétariens ; méfiez-vous particulièrement du E120 (réalisé à partir de cochenilles, insectes écrasés) : en revanche, le E124 serait du “rouge cochenille” de synthèse, et serait donc à priori végétarien.

Enfin, il y a peu, une étude anglaise a démontré un lien entre les colorants alimentaires et l’hyperactivité chez les enfants ; si l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a émis des doutes quant à la validité de cette étude, il est néanmoins intéressant de constater que tous les colorants sont strictement interdits dans les aliments pour bébés…

10. Agent de rétention de la couleur

Egalement appelés fixateurs de couleur, ils permettent de maintenir ou d’intensifier la couleur d’un aliment.

11. Emulsifiants

Ils servent à assurer la stabilité d’un mélange entre deux produits à priori incompatibles ; par exemple, liaison entre l’huile et l’eau dans les sauces, fromages à tartiner… C’est le cas des fameux mono- et di-glycérides d’acides gras, ou E471, que l’on trouve quasi-partout.

Liste des émulsifiants végétariens.

12. Sels émulsifiants

Il s’agit de l’autre nom des sels de fonte, utilisés en fromagerie pour assurer une répartition uniforme des graisses et protéines dans l’ensemble du produit fini.

13. Affermissants

Les affermissants servent principalement à affermir, ou garder ferme, la peau des fruits et légumes. Mélangés à un gélifiant, il renforcent ou constituent un gel qui permet de faire “tenir” les aliments (voir plus bas). C’est le cas du E509 ou chlorure de calcium. A noter que les affermissants servent souvent en parallèle d’épaississant ou d’acidifiant, et que leur classement est assez aléatoire.

14. Exaltateurs d’arôme

Egalement appelés exhausteurs de goût ou activateurs d’arômes, ils servent à rehausser le goût des aliments. Le sel est ainsi un exhausteur très connu, ainsi que le très controversé glutamate E621.

Liste des exhausteurs de saveur végétariens.

15. Agent de traitement des farines

Ces additifs permettent d’améliorer la qualité boulangère d’une farine ou d’une pâte, mais aussi la couleur. Ils sont pourtant différents des émulsifiants et autres agents de blanchiment et n’entrent donc pas dans les mêmes catégories ; en fait, c’est plutôt flou…

Les agents de traitement des farines sont souvent faits à partir de lactate, ou acide lactique, et ne sont donc généralement pas végétaliens.

16. Agents moussant

Ils facilitent (ou maintiennent) la formation de mousse. Ils sont au nombre de quatre : E415, E942, E465 et E999, mais on ne les rencontre que rarement dans ce but.

17. Gélifiants

D’origine animale (gélatine de porc, bœuf ou poisson) ou végétale (pectine, algues telles que les carraghénanes ou l’agar-agar), ils forment un gel qui permet de donner à l’aliment une certaine consistance (sauces dans les plats préparés) ou empêcher qu’il ne retombe (dans les mousses au chocolat ou les flans industriels par exemple).

Vous trouverez ici un article assez complet sur les gélifiants de toutes sortes.

Sont notamment végétariens : E406 (agar-agar), E407 (carraghénanes), E410 (farine de graines de caroube), E412 (gomme de guar), E413 (gomme adragante), E414 (gomme arabique), E415 (gomme xanthane), E416 (gomme karaya); E417 (gomme tara), E418 (gomme gelante), E425 (konjac).

Malheureusement, pour des raisons de coût de production, la gélatine reste le gélifiant le plus souvent utilisé, et on la retrouve dans de très nombreux produits…

18. Agents d’enrobage

Les agents d’enrobage sont appliqués à la surface d’un aliment pour former une couche protectrice ou changer son aspect (le rendre plus brillant, moins collant, plus attrayant pour le consommateur). Il s’agit le plus souvent de cire (cire d’abeille E901, cire de candelilla E902…).

19. Humectants

Les humectants sont utilisés pour éviter le dessèchement des aliments, comme le pain de mie dans son emballage plastique ; ils servent également à améliorer la dissolution d’une poudre (notamment le sorbitol).

20. Conservateurs

Ils servent à prolonger la durée de vie des aliments en retardant  l’apparition et la prolifération de micro-organismes responsables de sa dégradation. Ils sont classés de E200 à E299, mais de nouveaux additifs sont apparus en dehors de cette nomenclature : c’est le cas du E1105.

Liste des conservateurs végétariens.

21. Gaz de conditionnement

Ces additifs représentent les gaz, autres que l’air, qui ont été ajoutés dans un contenant destiné à contenir, ou qui contient déjà un aliment. C’est le typique “conditionné sous atmosphère protectrice” que vous trouvez inscrit au dos de la plupart des produits.

22. Gaz propulseurs

Il s’agit des gaz qui ont pour but de faire sortir un aliment d’un récipient sous pression (par exemple, la chantilly en bombe), ou qui présentent la caractéristique d’être “gazeux” (sodas, etc.). Parmi eux on peut citer l’hélium (E939), l’azote (E941), l’oxygène (E948) et le CO2 (E290), mais aussi le butane (E943a) et le propane (E944)…

23. Agents levants

Les poudres à lever permettent d’augmenter le volume d’une pâte grâce à la libération d’un gaz qui va faire lever le produit. Ces poudres sont aussi connues sous le nom d’agents de levuration.

Il s’agit en fait de levure chimique, qui ne fonctionne pas sur le même principe que la levure de boulanger (qui est un champignon induisant une fermentation de la pâte dans laquelle il est ajouté).

24. Séquestrants

Ils permettent de retarder le rancissement des graisses.

25. Stabilisants

Les stabilisants servent à maintenir l’état physico-chimique de l’aliment, notamment en stabilisant (eh oui) les phases non miscibles entre elles (comme l’huile et l’eau que nous avons vues plus haut) ; c’est aussi grâce à eux qu’une mousse ne retombe pas. Les stabilisants sont également utilisés pour conserver les aliments ou intensifier la couleur d’une denrée alimentaire.

26. Edulcorants

Les édulcorants sont des additifs ayant un pouvoir sucrant mais qui apportent peu, voire aucune calories, contrairement au sucre traditionnel.

Les édulcorants sont réputés dangereux s’ils sont consommés en grande quantité, en raison de la présence de phénylalanine ; ils sont également soupçonnés d’avoir un effet pervers sur le poids, créant une accoutumance au sucré et incitant le consommateur à vouloir toujours plus de sucre.

 L’aspartame (E951) est le plus connu des édulcorants. Récemment, la découverte de la stévia permettait de relancer ce marché.

Liste des édulcorants végétariens.

27. Epaississants

Comme leur nom l’indique, les épaississants servent à épaissir un aliment, en augmentant sa viscosité, mais sans arriver jusqu’à un produit gélatineux. Pour ce faire, les amidons sont très utilisés.

Le cas particulier des arômes

Les arômes ne sont pas considérés par la législation comme des additifs alimentaires ; ainsi, ils ne doivent pas se soumettre aux tests toxicologiques de l’Autorité Européenne de Sûreté des Aliments (EFSA). De même, il n’existe pas de liste regroupant tous les arômes, comme c’est le cas pour les additifs alimentaires. Toutefois, comme pour ces derniers, la présence d’arôme-s dans un produit doit être signalée sur l’étiquette.

Qu’est-ce qu’un arôme ?

Un arôme est une senteur, perçue par les organes du goût, et qui caractérise spécifiquement un aliment : on parle également de “flaveur”.

Mais parler d’un ensemble de senteurs subtiles serait plus juste ; un arôme est en réalité composé de nombreux composés volatils qui, lorsqu’ils sont assemblés, caractérisent l’odeur particulière d’un aliment.  Ainsi, l’arôme “fraise” comporte plus de 300 composés ; et il y en a autour de 500 pour le café !

Tous ces composés odorants doivent pouvoir passer de l’état liquide à l’état gazeux, afin d’atteindre les récepteurs olfactifs du nez lorsque l’on mange ; c’est la rétro-olfaction.

Les différents types d’arômes

Les arômes peuvent être d’origine naturelle (extraits de fruits et végétaux) ou de synthèse. Il existe différentes catégories d’arômes (qui jouent sur les mots et ne sont pas franchement très claires) :

Les arômes naturels : ils sont obtenus directement à partir des matières premières végétales (plantes, fruits, fleurs…) ou animales, le plus souvent par distillation à la vapeur ou expression à froid (c’est le cas pour les agrumes). Ils peuvent ensuite être utilisés tels quels, ou après des opérations de séchage, torréfaction, fermentation…

Les arômes identiques aux naturels : réalisés de synthèse, ils sont chimiquement identiques à l’arôme naturel.

Les arômes artificiels : ils sont obtenus par synthèse chimique ; ils ont des propriétés aromatisantes caractéristiques, mais n’ont pas la même composition chimique que l’arôme naturel qu’ils copient.

Les arômes de transformation : ils sont obtenus par chauffage (à 180° et pendant 15 minutes maximum) d’un mélange d’ingrédients comprenant de l’azote et un sucre réducteur, mais qui ne possède pas nécessairement de propriété aromatisante à la base.

Les arômes de fumée : sont issus de fumées de feu de bois ; ce sont des extraits de fumée utilisés pour “fumer” artificiellement les aliments (tofu fumé, tempeh fumé…)

L’étiquette, entre réalité et dissimulation

Maintenant que l’on a débroussaillé les différentes catégories d’additifs alimentaires, nous sommes théoriquement au point pour aller affronter les étiquettes de nos produits courants. Car comme le stipule la directive européenne, toute présence d’additif au sein d’un aliment doit être mentionnée sur l’emballage.

Quelques trucs à savoir

En Europe, les termes “yaourt” et “yoghourt” sont des appellations contrôlées ; ils désignent des produits laitiers transformés à partir de ferment lactiques spécifiques, et conviennent donc aux végétariens.

En revanche, les “spécialités laitières”, même très ressemblantes aux yaourts, ne répondent pas à cette appellation contrôlée et peuvent donc contenir de la gélatine, des épaississants, etc. C’est très souvent le cas des liégeois, activia, bifidus et autres produits allégés.

En France, la mention “jus de fruit” interdit d’ajouter de l’eau, des colorants et des édulcorants ; sinon, on parle de “nectar”. Seuls les acidifiants et conservateurs y sont autorisés.

Il est également interdit de mettre sur un emballage la représentation d’un fruit si le produit ne contient pas l’arôme naturel de ce même fruit (même si des dessins stylisés sont parfois autorisés). Ainsi, l’absence de fruits sur des yaourts aux fruits nous oriente vers des arômes de synthèse.

Et puisqu’on s’intéresse aux arôme, la mention : “arôme naturel (de cerise)” indique que l’arôme est uniquement extrait de la cerise. La mention “arôme naturel”, sans plus de précision, indique que l’arôme peut être issu d’un mélange de matières végétales. Enfin, la simple mention d’un “arôme” ou “arôme de cerise” indique que celui-ci est d’origine synthétique.

Cependant, la directive européenne stipule que seuls les ingrédients et additifs entrant directement dans la composition du produit doivent figurer clairement sur l’emballage.

Or, la composition des additifs elle-même n’est jamais mentionnée ; c’est le cas en particulier des solvants utilisés pour l’extraction de arômes. De la même façon, les conservateurs, stabilisants et autres additifs des ingrédients entrant dans la composition de la recette (œufs, produits laitiers, mais aussi huiles végétales, légumes dans les plats préparés…) ne sont jamais mentionnés.

Enfin, concernant la mention d’allergènes sur les étiquettes, un dossier complet est disponible en cliquant ici.

Les additifs alimentaires dans la filière bio

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les additifs alimentaires ne sont pas interdits dans les produits biologiques. Mais du fait du cahier des charges très strict des produits biologiques, seuls quelques-uns sont autorisés :

• Colorants : seul le carbonate de calcium E170 (colorant blanc) est autorisé. Il est parfois extrait d’os d’animaux, et n’est donc pas forcément végétarien.
• Acidifiants : E330, E333, E334 et E335. Ils sont extraits de fruits ou de vin, et sont donc végétariens / végétaliens.
• Conservateurs / antioxydants : E290, E296, E300, E306, E322, E336 et E341. Parmi eux, le E322 est douteux, car parfois extrait d’œufs ou de graisses animales.
• Epaississants : les E400, E401, E402, E406, E407, E410, E412, E413, E414, E415, E416 et E440. Tous sont végétariens !
• Antiagglomérants : E500, E501, E503, E504, E516, E524. Là aussi, tous sont végétariens.
• Gaz d’emballage : E938, E941, E948.

Pour aller plus loin

Le site Science-citoyen de l’Université de Strasbourg vous propose quelques décryptages d’étiquettes ; enfin, sachez qu’il existe des ouvrages qui se sont penchés sur la question, notamment :

Décrypter les étiquettes alimentaires, 600 additifs passés à la loupe, de Yves Brunellière, aux Editions City. Comptez environ 13€ si vous l’achetez neuf.

Plus de détails sur le livre ici. A noter qu’il comprend un étiquetage clair qui indique si l’additif est produit à partir d’animaux, de quel type d’animaux il s’agit (bovins, porcs, poissons, insectes), de lait, d’œufs. La dangerosité des additifs est également mentionnée et expliquée ; enfin, il est précisé si l’additif en question est autorisé en France ou non ou, à défaut, dans d’autres pays.

A noter qu’Yves Brunellières est également le webmaster du site WebAdditifs sur lequel je suis allée chercher les listes d’additifs végétariens.

Voir la page Facebook.

L’Angleterre, figure d’exception

Si la législation anglaise reflète plus ou moins globalement la législation de la Communauté Européenne en manière d’étiquetage des produits alimentaires, elle s’en distingue cependant par des différences notables.

Tout d’abord, le système dit des “feux de signalisation”, qui permet en un clin d’œil d’évaluer la quantité de sel, sucre et gras contenu dans un produit en fonction d’une pastille de couleur correspondante. Les produits bénéficiant d’un point verts sont les plus sains, ceux avec un point rouge les plus mauvais pour la santé ; entre ces deux catégories, les produits ayant un point jaune représentent une espèce de compromis. A priori donc, plus besoin de déchiffrer les étiquettes ; regarder la couleur de la pastille apposée dessus suffit pour avoir une idée de la qualité des produits que l’on achète, et de ce qu’ils contiennent.

Mais ce système est très controversé par de nombreux médecins en Angleterre ; car en effet, en remplaçant le sucre par des édulcorants et le sel par du glutamate, les industriels arrivent à jouer sur les chiffres et trompent le consommateur. Ainsi, le coca light par exemple bénéficie d’un point vert, tandis que le jus de fruits se voit infliger un point rouge…

L’Union Européenne a d’ailleurs débattu sur ce système d’étiquetage, mais l’a finalement définitivement écarté. En cause, outre la possibilité de jouer sur les chiffres et de tromper le consommateur, les détracteurs de ce système dénoncent une déresponsabilisation de ce dernier ; “c’est vert, j’achète”, sans se poser plus de questions sur la nature réelle du produit. Système de pensée qui contribuerait à évincer les produits estampillés d’une pastille rouge car ils seraient vus comme “interdits”.

Concernant le végétarisme en revanche, l’Angleterre a une réelle longueur d’avance sur le reste de l’Europe. J’aime beaucoup l’article de Veggie Bulle sur ce sujet, qui écrit avec humour qu’il aussi facile d’être végétarien à Londres que d’acheter un jambon-beurre à Paris ! Et en effet, les produits pouvant être consommés par des végétariens affichent clairement la mention “suitable for vegetarians” ou même “suitable for vegan” (convient aux végétariens / végétaliens). C’est d’ailleurs une notion qui commence tout doucement à apparaître en France ; je l’ai aperçue notamment sur les compotes vendues dans les Subway, mais aussi plus récemment (et avec surprise !) sur des emballages de pizzas surgelées Dr. Oetker (pizza Funghi Ristorante et pizza Végétale Ristorante) et de tartes flambées surgelées Friedrich (Flammenkueche aux champignons). Et même sur l’une des deux soupes proposées par la machine à café sur mon lieu de travail !

Certains sites internet (ici, celui de Kellog’s) commencent à suivre cet exemple :

Un peu de cyclamates dans ton café ?

Il reste à espérer que les mentions “convient aux végétariens” ou “convient aux végétaliens” deviennent de plus en plus fréquentes en France dans les années à venir. Car c’est tout de même un confort de savoir quel produit il est possible d’acheter sans se casser la tête ! En attendant, patience et détermination seront nécessaires pour déchiffrer les étiquettes…

Pour ce faire, je vous recommande chaudement le livre d’Yves Brunellières, évoqué plus haut, et qui ne quitte plus mon sac à main ; les additifs y sont classés par numéro, et un index alphabétique permet de les retrouver en cherchant leur nom complet. Il est régulièrement remis à jour et réédité et, plus important, il est facilement lisible et très clair.

Et pour la petite histoire, les cyclamates sont l’acide cyclamique et ses dérivés. Il s’agit d’édulcorants, interdits aux Etats-Unis et en Angleterre, mais autorisés en France ; des tests en laboratoire, sur des rats, ont montré des conséquences sur le système reproducteur (notamment une atrophie des testicules). Les cyclamates sont suspectés d’être cancérigènes, et c’est une quasi-certitude lorsqu’ils sont mélangés avec la saccharine (E954).

Bon appétit bien sûr !

Situé à l’espace européen des entreprises à Schiltigheim, le concept de ce restaurant (franchise de la chaîne Vivre & savourer) est de “réintroduire des saveurs authentiques en restauration rapide avec des produits garantis de fraîcheur et de qualité”.

Vivre & savourer se présente donc comme un genre de self service qui met en avant des produits frais, et présente en outre une approche nutrition-santé et une charte qualité intéressantes, dont vous pouvez prendre connaissance sur cette page. La chaîne semble également se soucier d’un certain aspect écologique.

Quels plats végétariens à la carte ?

Vivre et savourer plusieurs plats végétariens, ainsi qu’en témoigne la carte. Lesquels sont d’ailleurs clairement indiqués par une petite pomme frappée d’un V.

Les salades et soupes

Deux salades seulement sont végétariennes : la Jouvencette (fromage de chèvre affiné, raisin de Corinthe, tomate en quartiers, salade, noix) et la Stimulante (aubergine grillée, taboulé oriental, tomate, salade verte, tomate confite et grana padano).

La soupe du jour est systématiquement végétarienne.

Les sandwichs

Le Mini Pimpant (pain de seigle, fromage de chèvre affiné, pommes en compotée, raisins secs) se rapproche plus de l’en-cas que du véritable sandwich. Il existe également en grand format, avec du pain multi-céréales au lieu du pain de seigle, et se présente toasté.

Plus sympas, le Green Burger (burger sésame, potato toast, tomate, salade, sauce tartare) et le Protection (pain multi-céréales, roquette, tomate, petits légumes confits, sauce tartare et grana padano) se dégustent également chauds.

Les plats chauds

La sélection du jour, à demander sur place, contient toujours au moins un plat végétarien. Ensuite, la carte est amenée à changer en fonction des saisons, proposant des formules primeurs parfois végétariennes, parfois non…

Les desserts

Faire la liste exhaustive des desserts serait trop long ; pour une enseigne qui vante ses produits frais, sachez toutefois que la plupart des pâtisseries sont des produits décongelés. Les fruits à croquer et jus de fruits pressés (seuls éléments qui conviennent à une alimentation végétalienne) ne présentent pas ce désagrément, tout comme certains desserts qualifiés de ‘”frais” (c’est ironique !).

Mais… Car il y a un mais !

Vivre & savourer apporte un concept intéressant qui change un peu des sandwicheries et autres arrangements douteux avec un serveur surbooké au sujet du plat du jour à la brasserie du coin. Le fait de proposer plusieurs plats végétariens est également appréciable, et permet un déjeuner rapide avec des collègues ou amis qui ne sont, quant à eux, pas forcément végétariens. De plus, les prix sont raisonnables.

Cependant, j’ai plutôt l’impression que la chaîne essaie de communiquer des valeurs faussées ;

• L’aspect nutrition-santé qui prône une alimentation “protéinée ou végétarienne”, m’a déjà fait bondir. J’ai appris sur leur site Internet que les protéines se trouvent “dans la viande, le poisson ou les oeufs” ; pas un seul mot au sujet des légumineuses, du tofu… De même, en lisant les conseils nutritionnels, j’ai plutôt l’impression de lire le Femme Actuelle spécial régime / perdez 5 kg avant l’été, que d’avoir affaire à une information sérieuse et de qualité : “un apport calorique raisonnable à travers de nombreux produits maigres ou peu sucrés”, “calculez les calories de votre menu”, “mission détox”… La pyramide alimentaire qui préconise de consommer viande, oeuf ou poisson chaque jour (et du poisson au moins 2 fois par semaine) m’a également fait hurler, tout comme les 3 à 4 produits laitiers recommandés au quotidien !!! La diététicienne de la chaîne qui nous apprend tout cela n’est autre qu’Annaïk Ronarc’h, qui est membre des réseaux CENA et CERIN, ce dernier ayant notamment commis ce dossier sur les protéines.

• La sécurité alimentaire : les aliments répondent à la norme ISO 22000, qui ne constitue absolument pas un gage de qualité : les MacDonald’s et leurs nuggets de batterie répondent à la même norme depuis 2006 ! Dans le même ordre d’idées, la chaîne se vante de ses produits et locaux contrôlés par l’Institut Pasteur de Lille, mais n’en dit pas plus à ce sujet… Ce qui reste flou et n’apporte donc pas une information pertinente !

• L’engagement “écologique”, surtout matérialisé par le décor du restaurant et des plats (les petits paniers en bois) et le fait de distribuer des sacs biodégradables et recyclables, mais qui propose peu de produits bios : la majeure partie est issue de l’agriculture raisonnée, qui utilise moins de pesticides ou d’engrais que l’agriculture conventionnelle, certes, mais ne peut rivaliser avec le bio.

Jugez par vous-même

Pour vous faire votre propre avis, vous pouvez retrouver Vivre & savourer à l’Espace Européen de l’Entreprise, 1 avenue de l’Europe, à Schiltigheim.

Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi de 7h à 15h.

Nouveaux végétariens, leurs motivations

La famille Wittmann

La famille Wittmann ressemble  à la famille allemande traditionnelle et se compose de deux parents et de leurs trois enfants. Parmi eux, les deux plus grands, les deux filles, sont végétariennes depuis plusieurs années.

Nous rencontrons cette famille de citadins pour la première fois à proximité d’Hambourg, où ils participent à un projet agricole permettant aux citadins de planter et récolter leurs propres légumes. C’est une expérience inédite pour eux, qui ont du tout reprendre depuis le début ; ils n’avaient en effet aucune expérience en matière de jardinage.

Mais c’est aussi quelque chose d’important pour cette famille ; car si, comme nous l’avons vu plus haut, leurs deux filles sont végétariennes depuis plusieurs années, il y a du changement dans l’air ; les parents ont décidé d’essayer à leur tour. En se rendant aux arguments de leurs filles concernant l’écologie, la santé, la maltraitance des animaux… Le père explique ainsi que c’est un enseignement mutuel ; ils aident leurs filles à grandir et participent à leur éducation, mais leurs filles peuvent également leur apprendre des choses. Belle idée. Le père affirme à nouveau être touché par la provenance de la viande et la manière dont elle est produite ; il trouve ce système “insensé, même si on aime bien manger un bon steak” ; c’est ce qui les pousse aujourd’hui à essayer de devenir végétariens, “au moins pendant quelques mois”.

Pourtant les choses ne vont pas être faciles ; il y a seulement 3 millions et demi de végétariens en Allemagne, soit à peine 3% de la population. Et comme toute minorité, les végétariens sont la cible de moqueries. Emilie Wittmann, la plus grande des filles, raconte ainsi que dans sa classe :

“Personne ne comprend que je sois végétarienne. Pour se moquer de moi, des élèves me mettent des sandwichs au salami sous le nez. Pour eux, être végétarien ça n’a aucun sens, c’est inutile ; j’ai déjà eu plusieurs accrochages avec certains d’entre eux”.

Karen Duve

Auteur de nombreux romans qui ont tous été des best-sellers en Allemagne, Karen Duve a récemment fait éclater une polémique sur le végétarisme en publiant le livre “Anständig essen” (“nourriture décente”, en français). Michael Richter est allé la rencontrer chez elle, où elle vit avec de nombreux animaux.

Elle explique que pour elle, le végétarisme a été difficile au début. Mais que bien qu’aimant beaucoup la viande, elle ne supportait plus la manière dont les animaux étaient traités, même dans l’élevage estampillé “bio”.

Selon elle, la vraie question est de savoir si nous, humains, respectons le droit à la vie des animaux : elle trouve incohérent ce système où l’on donne des jouets aux cochons élevés en cage, où l’on semble se soucier de leur bien-être tout en foulant au pied leur droit le plus élémentaire : celui de vivre.

Mais, toujours selon Karen Duve, le mode d’alimentation que l’on se choisit ne se réduit à une question de santé ou d’éthique, qui sont personnelles et propres à chacun ; c’est aussi une question d’environnement.

“Sur terre, des milliards d’êtres humains consomment toujours plus de viande : au fil de mes recherches j’ai découvert l’impact de la consommation de viande sur le réchauffement climatique, la pollution de l’eau, la déforestation. A terme on n’aura plus le choix, on deviendra tous végétariens. Je sais que je ne sauverai pas le monde en devenant végétarienne ; mais je ne veux plus contribuer à son naufrage. Le compte à rebours a commencé, bientôt il sera trop tard pour faire marche arrière.”

Karen Duve est aujourd’hui végétalienne ; il existe selon elle suffisamment d’aliments de substitution d’origine végétale. Elle donne ainsi l’exemple des yaourts de soja ; tout en reconnaissant que ce n’est pas aussi bon qu’un yaourt au lait de vache, elle dit penser à tout ce que cela implique de manger un yaourt (inséminations artificielles, abattage du veau, maladies et souffrances des vaches laitières), et trouve qu’il est temps de changer nos habitudes alimentaires pour changer cela.

Une exploitation laitière

Le réalisateur s’invite alors dans l’une des plus grandes exploitations laitière d’Allemagne, et interroge l’éleveur. Celui-ci affirme face caméra que “dans l’ensemble, leurs conditions de vie [des vaches] me semblent tout à fait convenables”.

Et d’ajouter que bien sûr, les vaches passent toute leur courte vie dans une étable sans jamais voir un pré ou un brin d’herbe ; qu’elle sont traites trois fois par jour, que les veaux mâles sont abattus dès qu’ils ont quelques mois. Qu’en 6 ans de vie (alors qu’elle pourrait en vivre 25 dans la nature), une vache va “produire” 4 veaux, 35 000 litres de laits et quelques centaines de kilos de viande. Ce qui ne l’empêche pas de conclure ainsi :

“D’une certaine manière on s’attache à eux ; mais ça ne m’empêche pas d’envoyer un animal à l’abattage, c’est dans l’ordre des choses. Nous exploitons les animaux mais nous faisons ce que nous pouvons pour que leurs conditions de vie soient dignes.”

Or, à une vingtaine de kilomètres de cette exploitations, nous rencontrons cette fois un couple d’anciens éleveurs. Lui ne supportait plus de devoir mener ses animaux à l’abattoir ; pas aussi pragmatique que son collègue, cet ex-éleveur a ouvert, avec sa femme, un refuge pour des animaux faibles et âgés, qui finiront leurs jours au pré et non à l’abattoir.

Il cite ainsi l’exemple de deux vaches : Gisela, ancienne de l’industrie laitière qui, du haut de ses 15 ans, a eu 14 veaux et a produit quelques 100 000 litres de lait. Mais l’horreur est complète lorsqu’il nous présente Mathilde ; âgée de 17 ans, elle a été utilisée comme cobaye en laboratoire pour tester de nouveaux médicaments dans le but d’améliorer (rentabiliser davantage ?) l’élevage ; elle était une vache-hublot (pour ceux qui ne connaissent pas le principe, c’est par ici, âmes sensibles s’abstenir).

Pour cet ancien éleveur, l’incompréhension est totale :

“De quel droit maltraitent-ils ainsi des animaux ?! […] En Europe, nous sommes suffisamment riches et intelligents pour trouver une alternative. Seulement voilà, on aime le lait, on aime la viande. Mais en réalité, ces produits sont un luxe dont notre société pourrait très bien se passer ; ce n’est pas vital.”

Le végétarisme en pratique

Chez la famille Wittmann, une sorte d’aide à domicile, membre de la Fédération des Végétariens d’Allemagne, leur apprend à cuisiner différemment ; légumes frais, recettes originale, voilà une idée que l’on aimerait voir exportée en France ! Ils apprennent ainsi à préparer des repas différents, savoureux, et qui surtout respectent l’équilibre alimentaire pour éviter tout risque de carences.

Selon elle, les principales inquiétudes des gens qui se renseignent un peu sur l’alimentation végétarienne sont les carences en protéines et en fer. Et de rappeler que, du point de vue nutritionnel, il n’est absolument pas nécessaire de consommer de la viande ; les produits végétaux contiennent tout ce qu’il faut pour une alimentation saine et équilibrée. Le régime végétarien n’entraine aucune carence !

Un peu plus tard, on retrouve le couple Wittmann, végétarien depuis 1 mois,à Berlin : chez Margaux, le restaurant du chef étoilé (mais aussi jardinier) Michael Hoffmann. Celui-ci propose un menu végétarien de sept plats sans viande, à partir d’une quinzaine de légumes différents ! Bon, comme dans tous les restaurants gastronomiques, il n’y a pas grand-chose dans l’assiette… Mais les Wittmann semblaient enchantés de découvrir ces nouvelles saveurs, apparemment succulentes.

Le couple nuance néanmoins son expérience du végétarisme : invités à plusieurs barbecues entre amis, ils n’avaient pas grand-chose à se mettre sous la dent… Leurs amis et collègues sont par ailleurs sceptiques quant à leur nouvelle alimentation, et ils doivent essuyer de “gentilles moqueries” de leur part. En Allemagne, l’idée qu’ “un repas sans viande, ce n’est pas un vrai repas” domine encore largement les esprits.

Idée reprise par le réalisateur, qui constate que le végétarisme rencontre beaucoup de résistances, notamment en France. Si les végétariens sont de plus en plus nombreux dans les grandes villes, les habitants des campagnes sont quant à eux encore très attachés à leurs tradition et à la cuisine du terroir. Les foires agricoles en particulier sont  l’occasion pour les éleveurs de présenter leur travail.

Et justement ; en France, à l’une de ces foires, rencontre avec Nicolas Morel, du syndicat des jeunes agriculteurs : un repas sans viande ? Voici ce qu’il en pense :

“Ca me choque, et ça me blesse, parce que il me semble que c’est pas très naturel. Parce que l’homme a évolué à partir du moment où il y a eu de la viande disponible et où il a sur mettre cette viande à disposition par l’élevage, il a pu se développer plus rapidement, il a pu réfléchir mieux, davantage, et ça l’a poussé  à se développer ; et je comprend pas qu’aujourd’hui on puisse avoir envie d’un retour en arrière. Voilà, tout simplement, on est dans une incompréhension. On est en France, avec une gastronomie, et franchement quoi de meilleur que de partager un bon repas autour de quelques tranches d’entrecôtes, ou de faux filet, ou d’une côte à l’os avec un petit ballon de rouge derrière ? C’est quand même autre chose qu’un repas avec des gélules qui nous amèneraient un complément de fer et compagnie.”

Effectivement, “résistance”, c’est bien le mot (je trouve que le passage sur les gélules est cultissime). Malgré tout, des associations se battent pour changer les choses ; c’est le cas de L214, qui milite à Paris pour un jour sans viande par semaine dans les cantines scolaires.

Une idée que le maire du deuxième arrondissement a déjà appliquée ; malgré les première inquiétudes des parents, malgré les “résistances” !

Son but est à la fois pédagogique et écologique et philosophique ; il s’agit de montrer aux élèves qu’il n’y a pas besoin de viande à chaque repas, que cette industrie pollue, et d’attirer leur attention sur la manière dont les animaux sont traités. Avec l’argument massue que, si tous les habitants de la Terre vivaient comme des français, il nous faudrait trois planètes pour subvenir à nos besoins. Mais lorsque l’on voit certains enfants conclure “moi j’aime la viande, je préfère les repas avec de la viande”, on se dit que monsieur le maire a encore du pain sur la planche. Heureusement, pour quelques-uns d’entre eux, l’idée fait son chemin !

Autres lieux, autres mœurs

Et pour ce faire, direction l’ouest de l’Inde, plus précisément la ville d’Ahmedabad et la campagne environnante.

Les fidèles de l’hindouisme refusent en effet toute forme de violence envers les animaux. Par respect pour eux, ils ne mangent donc pas de viande, ni de poisson, et sont donc végétariens. D’ailleurs, sur le vieux marché d’Ahmedabad, il est strictement impossible de trouver un stand vendant de la viande.

Il faut dire qu’il y a 300 millions de végétariens en Inde, ce qui représente plus de 25% de la population du pays. Et, dans les campagnes indiennes, les traditions sont encore très ancrées ; la plupart des gens vivent de leur travail de la terre et respectent strictement les principes de l’hindouisme.

Le réalisateur suit ainsi l’exemple d’une ferme coopérative tenue par un ancien médecin, Vinesh Patel, dans laquelle on associe convictions religieuses et culture biologique. Pour ceux qui y travaillent, un insecte n’est jamais “nuisible” ; il fait partie de leur famille, celle des êtres vivants, il a sa place dans l’ordre divin et doit donc être respecté. C’est pourquoi l’agriculture biologique prend ici tout son sens ; près de 20 familles vivent de la culture de céréales, légumineuses et légumes biologiques.

De plus, le végétarisme est inscrit dans la vision du monde de ces agriculteurs, et une large majorité des villageois sont végétariens.

Leurs légumes bio fraîchement récoltés partent tous les deux jours en direction de la vieille ville d’Ahmedabad, à bord d’un camion vétuste. Direction, la casserole de familles végétariennes et citadines. Ils sont particulièrement appréciés, tant pour leur fraîcheur que pour leur mode de production respectueux de la Terre et des animaux.

Une femme vivant à d’Ahmedabad témoigne à propos du végétarisme dans cette grande ville :

“Nous ne cuisinons jamais de viande. Nous sommes très attachées à nos traditions et nous faisons tout notre possible pour manger végétarien. Les jeunes, surtout les ados, peuvent être tentés par la viande ; ça arrive parfois, mais ça reste exceptionnel. Même si la culture occidentale exerce une influence, dans les familles on cuisine toujours végétarien.”

Il faut dire que la cuisine végétarienne indienne est très riche et très variée, bien plus qu’en Occident…

L’enjeu du soja

Pour ce qui est de l’équilibre alimentaire, la nutritionniste indienne Rekha Meta présente le soja comme étant la base d’une alimentation végétarienne variée et équilibrée. En consommer serait essentiel dans une alimentation végétarienne, car le soja couvre à la perfection tous nos besoins en protéines.

Or, la monoculture du soja, telle que pratiquée en Amérique du Sud (et qui sert surtout à nourrir les animaux d’élevage en Europe et ailleurs), a des conséquences désastreuses sur l’environnement ; c’est pourquoi une ferme expérimentale en Inde conduit un projet sur 20 ans, cultivant pour moitié du soja bio et pour l’autre moitié du soja OGM avec force pesticides et engrais. Après 5 ans, un premier bilan provisoire est dressé : si le rendement d’un champ de soja bio est, dans les premiers temps, inférieur à celui d’un champ de soja OGM, cette tendance s’efface peu à peu avec les années ; et au bout de 5 ans, le soja bio atteint le même rendement que la soja conventionnel. Seule différence notable ; pour le bio, il faut un peu plus de main d’œuvre ; mais l’agriculture conventionnelle impose d’acheter semences et produits chimiques chaque année, sans parler des engins agricoles : ce qui, au final, revient beaucoup plus cher et enferme l’agriculteur dans un cercle vicieux ; s’endetter pour commencer, rembourser une partie de sa dette avec la vente de son soja ; mais l’absence de semences le contraint à en racheter et donc à s’endetter à nouveau…

En outre, la culture durable de soja peut s’avérer être très rentable ; le soja s’exporte très bien (surtout le bio). 95% du soja mondial est destiné à l’élevage intensif ; les 5% restant offrent aux végétariens de par le monde des alternatives à la consommation de viande.

D’ailleurs, plus le soja ressemble à la viande, et mieux il se vend. Les Pays-Bas ne s’y trompent pas et subventionnent depuis plusieurs années des recherches allant dans ce sens, le but étant d’obtenir des produits à base de soja, ayant bon goût (comprendre, le même goût que la viande). Cela représenterait dans les années à venir un marché gigantesque, tant pour les végétariens que pour les amateurs de viande : il s’agirait d’obtenir un produit qui ressemblerait tellement à la viande qu’il deviendrait une alternative possible à celle-ci (nous ne sommes ici plus très loin des cultures de viande synthétiques évoquées par Barjavel dans certains de ses romans !).

Mais, en Allemagne, la famille Wittmann ne semble pas encore convaincue par cette alternative possible. Si les produits à base de soja ressemblent trop à la viande pour les filles et les écœurent, ils n’en ont en revanche pas assez le goût pour les parents. L’odeur est différente, l’escalope tombe en miette et ne semble pas appétissante, les saucisses ont un goût de “vieux livre”…

Si les filles de cette familles sont bien décidées à rester végétariennes, leurs parents en revanche continueront, après cette expérience, à manger de la viande. Mais beaucoup plus rarement et en se renseignant d’abord sur les conditions d’élevage des animaux qu’ils consomment, car c’est devenu important pour eux.

Il nous suffirait pourtant d’apprendre à apprécier les légumes à leur juste valeur et de changer quelques-unes de nos habitudes alimentaires pour faire de la consommation de viande un lointain souvenir, et donc de la maltraitance et de l’abattage des animaux aussi… Malheureusement, cela semble irréalisable pour le moment ! Pourtant, comme l’affirmait Karen Duve :

“A terme on n’aura plus le choix, on deviendra tous végétariens.  Le compte à rebours a commencé, bientôt il sera trop tard pour faire marche arrière”.

A quand un éveil des consciences ? Espérons que cette soirée Thema y aura contribué…

Réalisé par Jutta Pinzler, le doublage français est assuré par Nathalie Baye, qui est elle-même végétarienne pour des raisons éthiques.

Zoom sur les habitudes alimentaires en Europe et en Chine

Le documentaire commence par un décryptage édifiant des nos habitudes alimentaires, en Europe en général et plus particulièrement en France et en Allemagne. On y apprend notamment que la consommation de viande par habitant et par an est nettement plus élevée en France que chez nos voisins d’outre-Rhin ; mais c’est bien peu de choses en comparaison des classes moyennes et aisées émergentes en Chine.

Ainsi, la réalisatrice suit-elle les habitudes alimentaires d’une famille chinoise relativement aisée vivant à Pékin ; le “pater familias” affirme manger de la viande au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner ; la balade du weekend dans les petites échoppes de la ville est une nouvelle occasion de profiter d’un en-cas à base de viande. Et, en cas de petit creux nocturne, là encore, on consomme de la viande.

Pour eux, la viande est la base même du repas ; les légumes servent au mieux d’accompagnement. ils affirment ainsi étaler une certaine richesse, avant tout financière : “pouvoir manger ce que l’on veut, quand on veut”. Car en Chine, manger de la viande est perçu comme un signe de réussite sociale. L’alimentation des chinois dans les grandes villes a ainsi énormément changé au cours des dix dernières années ; les campagnes sont amenées à suivre cet exemple, au détriment de l’alimentation chinoise traditionnelle – et, par la même occasion, de la santé des consommateurs.

Ces nouvelles habitudes alimentaires sont sans aucun doute calquées que le mode de vie occidental, et notamment le repas gastronomique à la française (qui fait depuis peu partie du patrimoine culturel immatériel de l’humanité).

L’Europe se pose ainsi comme le fournisseur de viande de la planète, grâce notamment à une agriculture subventionnée et pervertie, et un modèle alimentaire largement dominant et culturellement valorisé.

Une réalité crue

La rentabilité est le maître mot de l’élevage et de la filière de la production de viande ; l’Europe n’est pas le principal fournisseur de viande de la planète pour rien, et semble prête à tout pour le rester.

Ainsi, si l’usage des antibiotiques pour doper la croissance des animaux est théoriquement interdit, le ministre allemand Johannes Remmel fait un constat alarmant ; 96% des viandes issues de diverses exploitations ont démontré, après analyse, contenir des antibiotiques. Johannes Remmel pose ainsi la question légitime de savoir si les antibiotiques sont effectivement utilisés pour lutter contre les maladies comme le prévoit la loi cadre européenne, ou si ces “maladies” ne sont en fait qu’un prétexte pour gaver les animaux d’élevage d’antibiotiques et augmenter ainsi la production de viande ?

Car la course à la rentabilité a des conséquences effarantes. L’exemple des éleveurs de porcs travaillant pour la firme Danish Crown (premier producteur de viande en Europe) est effarant : alors que les truies élevées en liberté pouvaient “produire” une quinzaine de porcelets par an, celles élevée en cage arrivent à un triste record de 31 porcelets. Mais à quel prix ! Ces animaux vivent enfermés dans un bâtiment clos, et au sein de celui-ci, dans une cage où toute liberté de mouvement n’est plus qu’un lointain souvenir ; le cycle infernal des inséminations artificielles, qui ont lieu dès que la portée précédente est sevrée, mettent leurs corps à rude épreuve. Le reportage nous montre ainsi des mamelles ensanglantées, des truies qui n’arrivent plus à se lever, autant d’images insupportables au nom de la sacro-sainte rentabilité. Ou comment le culte de l’argent légitime, pour certains, les pires traitements infligés à des êtres vivants.

Mais aussi atroces que soient les conditions de vie et d’élevage de ces animaux, un nouveau sommet dans l’horreur est atteint lorsqu’ils arrivent à l’abattoir.

Le reportage devient alors plutôt trash, en diffusant des images filmées en 2008 par des enquêteurs de l’association L214 à l’abattoir Charal de Metz ; on y voit notamment des bœufs encore vivants partir à la découpe. Ces images avaient choqué l’opinion publique et créé un véritable buzz au moment de leur diffusion, le groupe Charal n’ayant jamais souhaité communiquer à leur propos.

Le réveil des animaux mal étourdis pendant la phase d’abattage a également de quoi faire bondir ; de même que la technique employée pour vérifier s’ils sont bien inconscients, qui consiste à leur piquer la pupille avec stylo !

De la même façon, l’abattage rituel en France est strictement réservé à des cas particuliers, en dehors desquels la loi stipule que l’animal ne doit en aucun cas être conscient lors de sa mise à mort ni de la découpe de son corps. Pourtant, d nombreux témoignages d’employés d’abattoirs laissent à penser que le fait d’égorger l’animal alors qu’il est encore conscient est loin d’être une exception dans les abattoirs français ; sauter l’étape de l’étourdissage permet ainsi une meilleure rentabilité, cela va plus vite…

La grande difficulté, voire l’impossibilité, pour les médias indépendants, d’obtenir des autorisations de tournage au sein des abattoirs français semble en tout cas confirmer ces témoignages… Il semble bel et bien y avoir quelque chose à cacher.

Et nous parlons pourtant bien de l’Europe, de pays qualifiés de “développés”, “riches”, qui servent d’exemple à une partie du monde… Bel exemple…

Car si les questionnements concernant l’impact de la production et de la consommation de viande sur la santé et l’écologie commencent à émerger en Europe, les questions du goût et du coût restent primordiales pour beaucoup de gens. En France en particulier, la question du bien-être animal passe largement à la trappe.

Heureusement, quelques activistes n’hésitent pas à lancer ces questions au premier plan : en entrant illégalement dans les élevages industriels et filmant des carcasses d’animaux morts, parfois pourries et décomposées au milieu d’animaux malades destinés à la consommation humaine, ils apportent la preuve indiscutable de la maltraitance des animaux, et du je-m’en-foutisme total des industriels concernant leur santé, mais aussi celle de leurs clients.

Et pourtant, nous sommes en Europe…

Le micro-trottoir révèle quant à lui l’égoïsme et les œillères des européens en matière de consommation de viande. Morceaux choisis :

“Je sais bien que les conditions d’élevage des poulets ne sont pas bonnes mais je ne pourrais pas me passer de viande, l’envie est trop forte.”

“Le poulet, la viande rouge, j’adore ça ! ”

“Il n’y a pas tellement de choix, en dehors du poisson et de la viande, qu’est-ce que vous voulez manger ? Des légumes ?”

Des conséquences humaines et écologiques

La culture de céréales destinées à l’élevage en Amérique du Sud

La farine et le tourteau de soja constituent la base de l’alimentation des animaux d’élevage. Or, l’Europe a atteint ses limites en terme d’espace agricole et de productivité, et doit donc importer le soja nécessaire à l’alimentation de ses animaux d’élevage.

Et c’est pourquoi la réalisatrice s’intéresse au cas particulier du Paraguay. Sachant que 16 kg de céréales sont nécessaires pour obtenir 1 kg de viande, et au vu des milliards d’animaux tués pour leur chair chaque année en Europe, on comprend aisément que la culture du soja est très lucrative. Et c’est pourquoi certains n’hésitent pas à empoisonner la Terre et ses habitants ; comme les animaux, dans certaines régions du monde, des humains sont aussi sacrifiés sur “l’autel de la productivité”, et donc, du profit.

La culture de soja OGM nécessite de plus en plus de terres ; et peu importe que l’épandage massif d’engrais et de pesticides qui vont de paire aient des répercussions sur la santé des populations locales. Expropriations illégale de petits cultivateurs contraints d’aller s’entasser dans des bidonvilles, violences policières, actes de torture, incendies volontaires… Tous les moyens sont bons pour faire de la place aux grandes firmes, pour que les producteurs de soja puissent exploiter le plus de terres possible.

Au Paraguay, une avocate se bat contre ce système ; il s’agit de Milena Pereira, qui déclare face à la caméra :

“Les européens n’ont aucune idée des implications de leur consommation quotidienne de viande. […] Les décideurs économiques ne tiennent aucun compte des droits et des besoins de la population paraguayenne ; la seule chose qui compte ce sont les affaires, c’est-à-dire la production de céréales, de soja et de viande”.

Au Paraguay, rares sont ceux qui osent intenter un procès à ces nantis, tant la pression est forte et les représailles spectaculaires. Une femme a cependant oser assigner une entreprise en justice ; il s’agit de Petrona Talavera, la mère de Silvino Talavera, un jeune garçon décédé à l’âge de 11 ans d’une intoxication aux pesticides. Si Petrona Talavera a obtenu gain de cause auprès de tribunal en seconde instance, elle a finalement perdu son procès en cassation. C’est avec amertume qu’elle affirme aujourd’hui qu’il n’y a “pas de justice pour les pauvres”.

Un constat que partage le docteur Setla Benitez-Leite, chef d’une clinique pédiatrique, qui alerte depuis des années les autorités sur la corrélation entre les malformations et la mortalité infantiles, et la présence massive de pesticides et autres produits chimiques destinés à la culture massive du soja.

Mais tout cela, l’Europe n’en a que faire.

Roger Waite, porte-parole européen sur questions relatives à l’agriculture et au développement rural, se justifie ainsi : “c’est le marché qui décide”. Il reconnait tout de même, du bout des lèvres, un petite responsabilité de la politique européenne vis-à-vis des populations d’Amérique du Sud, mais s’empresse d’ajouter pour la deuxièmes fois en quelques minutes qu’au final, “c’est le marché qui décide, nous n’y pouvons rien”. En voilà un qui a bien appris sa leçon.

Car c’est bien la politique européenne qui est en cause, en particulier la PAC, ou Politique Agricole Commune ; elle représente 40% du budget de l’UE chaque année, et concerne pas moins de 85 000 éleveurs en France? C’est en raison de cette politique, qui soutient artificiellement le marché agricole et l’élevage européen depuis de nombreuses années, que certains sont prêts à tout pour s’enrichir encore davantage ; mais aussi que le marché de la viande est complètement perverti.

L’anéantissement pur et simple du marché africain

Il est difficile, voire impossible pour de nombreux pays, de lutter contre le prix de la viande européenne, artificiellement baissée grâce aux subventions démesurées de l’Union Européenne.

Jutta Pinzler évoque ainsi le cas du Ghana, dont l’élevage de volaille a été réduit à néant, ne pouvant rivaliser avec les prix ultra-compétitifs de l’UE. Un poulet produit au Ghana coûte 6$ ; le même, importé depuis l’UE et conservé grâce à du formol (!), ne coûte que 50 cents.

David King, du Syndicat Agricole d’Afrique de l’Ouest, représente les intérêts des producteurs locaux et se bat pour empêcher que l’histoire ne se répète au Nigéria. Il raconte ainsi une triste anecdote ; en 2003, le FMI (Fond Monétaire International) a refusé que le gouvernement ghanéen instaure des taxes sur ces volailles importées pour sauvegarder son économie locale. S’il s’opposait à cette mesure, le pays se verrait refusé les l’accès aux crédits, et serait donc dans l’impossibilité d’espérer un quelconque développement économique, social, etc.

L’Union Européenne semble bien décidée à approvisionner le monde en viande, quelles qu’en soient les conséquences.

Les aspects écologiques de la production intensive de viande

Comme nous l’avons vu plus haut, la production européenne de viande a un impact dévastateur sur les plus pauvres. Mais c’est également vrai au niveau écologique, comme ce documentaire nous le prouve tristement.

Des chercheurs allemands se sont penchés sur les taux de nitrates contenus dans les nappes phréatiques, et qui rendent l’eau impropre à la consommation. Dans certaines régions d’Allemagne, ce taux est 4 fois supérieur à la norme, et dépasse de loin les recommandations européennes en la matière. C’est également le cas en France, où l’élevage intensif de porc en Bretagne et l’épandage du lisier sur les champs.

L’élevage intensif a également un impact sur le réchauffement climatique. Les vaches sont en effet responsables à elles seules de 75% des émissions de méthane d’origine animale, qui participe au réchauffement climatique. Il n’y a qu’une seule solution pour lutter : diminuer la consommation de viande. Si chaque habitant de l’Union Européenne s’abstenait de manger de la viande 1 jour par semaine, cela permettrait de ramener le niveau de méthane à ce qu’il était il y a 20 ans !

Mais, à propos du tableau assez sombre qui se dresse pour notre avenir, notre bon Roger Waite prophétise, une troisième fois, que “le marché décidera” (quand je vous dit qu’il a bien appris sa leçon !). Avant d’ajouter : “En Europe, nous devons maintenir notre production pour ne pas devoir recourir un jour à des importations massives”. Il n’est visiblement pas question de remettre nos habitudes de consommation en question, dussions-nous pour cela détruire la planète et deux bons tiers de ses habitants.

Quel constat s’impose au final ?

Pour la majorité des acheteurs européens, la priorité est d’acheter de la viande à bas prix ; la demande conditionne l’offre (merci Roger), qui est elle-même soutenue artificiellement par la politique agricole commune de l’Union Européenne ; nous avons là un cercle vicieux sans faille.

Les questions relatives à l’écologie, à la santé, mais aussi et surtout à la maltraitance des animaux passent totalement à la trappe face à cet impératif ; et c’est particulièrement vrai en France, où la “culture” et surtout le “goût” dominent aveuglément toute forme de réflexion sur la remise en cause de la consommation de viande, pourtant nécessaire à un assez court terme.

C’est donc un constat bien triste, qui s’achève d’ailleurs sur l’image difficilement supportable d’un veau trainé à l’abattoir. Comme si c’était normal de tuer les animaux, de tuer les hommes, et d’empoisonner la Terre juste parce que “Le poulet, la viande rouge, j’adore ça !”.

Bref, malheureusement, je ne compte plus non plus les fois où j’ai appelé des amis en urgence, du genre ; “t’es occupé là ? Tu pourrais faire x kilomètres pour venir me chercher diiiiiiiis ?!”. Lesquels amis ont toujours répondu présents, et je les en remercie infiniment

Mais ça, vous vous en fichez ; ce qui compte dans cet article, c’est que pour fêter mon énième dépannage improvisé, on est allés finir la soirée au restaurant ; plus précisément dans un restaurant Tex-Mex situé en plein centre-ville de Strasbourg, La Taqueria.

Un cadre original et chaleureux !

D’abord, une mention spéciale pour la déco : archi colorée, c’est vrai, mais vraiment sympa, et qui joue sur le côté chaleureux et dépaysant :

Ensuite, pour l’anecdote, l’histoire de La Taqueria est racontée avec beaucoup d’humour au dos de la carte.

La carte

Impossible de trouver une carte en ligne, je vais donc faire de mémoire…

Les entrées végétariennes sont indiquées par une petite tomate. Bon, le système ne fonctionne que pour les entrées, alors que d’autres plats sont également végétariens, ce qui est un peu dommage et oblige à plus de recherche.

Côté végé, vous avez le choix entre 2 entrées ; le guacamole avec ses nachos et une salade verte, et la quesadilla au fromage.

En ce qui concerne les plats, il faut donc fouiller un peu le menu : ainsi, les burritos ou enchiladas aux légumes (attention, il y a du fromage dessus et c’est piquant) servis avec un petit bol de riz sauvage et une salade, la grande quesadilla au fromage… Il y a même un plat pour deux, à base d’aubergines et tomates grillées, de riz et de sauce tomate.

Côté desserts, le café gourmand reste mon favori ! La crème brûlée à la cacahuète est également très bonne. Enfin, certains desserts ont le mérite de l’originalité : les nachos accompagnés de sauce au chocolat et sauce au caramel et le bunuelo, consistant en une tortilla de blé frite nappée de caramel et accompagnée d’une boule de glace, sont à découvrir (avec une préférence pour le premier) !

Si vous êtes végétalien, vous pouvez sans problème déguster le guacamole en entrée, et le chef (que vous pouvez aller voir directement, ce qui est plutôt sympa !) accepte sans problème de modifier un peu votre plat. Par contre, il va sans doute falloir faire une croix sur le dessert…

En bref, c’est un resto bien agréable et abordable pour une soirée entre amis, et le service y est vraiment sympa. Je dois avouer que nous n’avons pas compris les très mauvaises critiques trouvées sur le Net… Si ce n’est le prix un peu élevé des cocktails.

Enfin, La Taqueria organise des soirées à thème régulièrement ; soirée bossa nova, soirée Saint Valentin, buffet mexicain pour le nouvel an… Vous pouvez également réserver le restaurant (35 couverts) pour une soirée particulière : anniversaire, enterrement de vie de jeune fille/garçon…

Infos pratiques

Située non loin de la cathédrale au 39, rue des Frères, La Taqueria est ouverte tous les soirs de 18h à minuit. Depuis peu, le restaurant propose une formule appelée “La cantina” et ouvre donc ses portes de 11h30 à 14h30 du lundi au vendredi, et propose notamment une formule à 7,90€.

Vous pouvez réserver au 03.88.37.30.31 ; c’est particulièrement conseillé les vendredi et samedi soir !

Enfin, vous pouvez découvrir sur Internet le site de La Taqueria et leur page Facebook.

Pour varier les plaisirs, j’ai essayé le tofu mariné, le tofu dans la soupe miso et les cubes de tofu nature dans la salade verte (bof bof, d’ailleurs).

Mais une fois de plus, inquiets de voir ce que je mange, mes proches m’ont offert un livre de cuisine ! Le voici :

Ce livre a été écrit par Louise Hagler, qui est déjà l’auteur d’autres ouvrages sur le soja et son utilisation. Louise Hagler semble d’ailleurs assez connue sur la toile (sauf, bizarrement, si vous faites une recherche en français) ; je vous invite notamment à visiter le site louisehagler.com et son blog (en anglais). Mais revenons à nos tranches de tofu.

Les recettes

Tofu rapide et facile propose ainsi quelques 120 recettes à base de tofu, réalisables en moins de 30 minutes, lesquelles sont classées en divers chapitres :

Petit déjeuner ou brunch

Les pancakes aux myrtilles et l’apple kuchen se disputent vos faveurs avec le tofu brouillé, le tofu rancheros ou le riz espagnol. De quoi ré-inventer le brunch du dimanche ou les lendemains de soirées, quand la flemme domine la faim !

Trempettes et tartinades

Pour accompagner votre brunch ou un mezze végétarien, améliorer un sandwich, ou plus simplement pour un apéritif entre amis  ; les recettes de sauce et tartinades proposées dans cette partie ont le mérite d’être à la fois simples et variées. Parmi elles, la sauce rose au tabasco, la sauce verte aux épinards, une tartinade de concombre à l’aneth ou  une au pistou sont à découvrir absolument !

Salades

On retrouve ici le principe du tofu coupé en petits dés planqués sous la salade ; sauf que la salade, justement, n’en est pas une. Au menu, une salade épinards-pignons, une waldorf aux pommes de terre, une salade d’avocats ou de pois chiches… Et deux recettes de salade de tofu originales !

Sauces pour salades

Dans cette partie, la recette de la fausse crème aigre et de la fausse mayonnaise sont incontournables ; de même que la sauce cole slaw. Quant à la sauce pour salade de fruits, à base de tofu, vinaigre et épices, j’avoue que je n’ai pas encore osé l’essayer…

Soupes

Soupe américaine au maïs, southwestern chili, soupe aux gombos ou soupe miso ; un condensé de cuisines du monde !

Plats principaux

C’est la partie la plus fournie du livre ; là non plus, les recettes ne connaissent pas de frontières. Ainsi, les burritos fritos côtoient les cannellonis farcis, les samoussas et le sauté hawaïen, le tofu burger et les rouleaux chinois….

Vous trouverez en outre 5 idées différentes de tofu pané et la recette du tofu diabolique, qui porte si bien son nom !

Desserts

La recette du cheesecake, nature, aux fruits, ou aux noix de pécan et sirop d’érable, est absolument incontournable !!! Même si elle prend 45 minutes au lieu de la demi-heure maximum énoncée sur la quatrième de couverture.

En outre, quelques recettes de crèmes dessert valent le détour (abricots, framboises) ; pour les adapter version végétalienne, il suffit simplement de remplacer le miel par du sirop d’agave (ou d’érable) et le tour est joué.

Et je ne vous parle même pas de la tarte marbrée au chocolat (avec du tofu, si si !), complètement végétalienne pour sa part !

A propos du tofu

Enfin, Louise Hagler propose également une introduction à toutes ces recettes, parlant de l’équilibre alimentaire comme source de bien-être, puis de la fabrication et de l’utilisation du tofu. J’aime particulièrement ses conseils d’achat concernant le tofu.

Comme elle le rappelle si bien, le tofu constitue la principale source de protéines en Asie depuis plus de 2 000 ans, alors qu’il vient tout juste d’apparaître dans nos supermarchés occidentaux. Son ouvrage a le mérite de proposer des recettes simples, rapides et économiques qui permettent de varier les plaisirs d’une alimentation végétarienne !

Juste pour le plaisir…

J’ai beaucoup hésité avec la recette de la tarte marbrée au chocolat… Après un tirage au sort dans les règles, c’est celle du Tofu Diabolique qui est sorti de mon chapeau, et que je vous livre ci-dessous ! En vous souhaitant une agréable découverte…

Tofu diabolique

Pour 4 personnes

Préparez :
500 g. de tofu coupé en 8 tranches
350 g. de chapelure (que vous pouvez préparer vous-même avec du pain rassis)

Mélangez dans un plat peu profond :
80 g. de moutarde de Dijon
80 g. d’oignon vert (le blanc et le vert) coupé en petits morceaux
1 cuillerée à café de thym
2 bonnes pincées de poivre

Faites fondre dans une poêle :
30 g. de margarine
75 ml. d’huile

Prenez 2 cuillerées à soupe de cette dernière préparation et incorporez-la à la sauce moutarde. Plongez les tranches de tofu dans la sauce, badigeonnez-les généreusement sur chaque face puispassez-les sur la panure en tapotant la chapelure pour l’incruster un peu. Faites frire les tranches de tofu sur chaque face dans la poêle.

Bonjour,

Je vous contacte car je suis journaliste pour la chaine régionale Alsace 20. Dans le cadre d’un reportage sur les végans j’aimerais savoir si vous connaissez des personnes alsaciennes qui suivent ce mode de vie et qui accepteraient d’être interviewé pour savoir un peu mieux comment ils vivent. Cela me rendrait vraiment service et permettrait aux végans d’être un peu plus connus et reconnus.

Vous pouvez me joindre au 03 88 ** ** **

Cordialement,

Maxime Alsace20

J’ai préféré effacer le numéro de téléphone de ce post, pour des raisons de tranquillité évidentes… Je me ferai néanmoins un plaisir de vous le transmettre directement si vous êtes intéressés et souhaitez contacter Maxime !

N’hésitez pas à relayer l’info autour de vous, pour faire avancer la reconnaissance des vegans à Strasbourg et en Alsace (et permettre aux restaurateurs / chausseurs /etc de se rendre compte qu’il y a peut-être une manne à saisir et d’adapter leurs produits ?).

A vous de jouer !