Le tofu dans tous ses états

tofu1Le tofu est une sorte de “fromage” végétal, obtenu à partir des graines de soja jaune. Ces graines sont pressées afin d’en extraire le lait de soja, que l’on fait cailler avec du nigari (issu du trempage d’une grande quantité de sel marin dans de l’eau). On presse ensuite les grumeaux ainsi obtenus afin d’en faire une pâte. La fabrication d’un bon tofu est très technique : elle requiert une grande précision de dosage ainsi qu’un contrôle précis de la température.

Le résultat est une pâte blanche, qui s’écrase facilement, et n’a pas de goût particulier. C’est le tofu frais, nature, le plus communément utilisé.

Différentes sortes de tofu

Le tofu ferme : c’est le plus commun, celui que nous venons de voir ci-dessus. Il peut être nature ou parfumé ; aux herbes, aux tomates séchées, aux olives, aux champignons… Tout est possible !

tofu soyeuxLe tofu soyeux : il s’agit de la forme la plus molle de tofu, celle qui contient le plus d’eau. Elle est très fragile et s’écrase facilement ; on l’utilise plutôt dans les sauces ou mixée. Il ressemble un peu à du fromage blanc.

Le tofu sec : on l’obtient en laissant s’égoutter du tofu frais sous un poids : le tofu perd de son eau et est ainsi plus dense. Il ne s’effrite pas.

Le tofu puant : introuvable en France, le tofu puant est au tofu ce que le vieux munster est au fromage : on le sent bien avant de le voir ! Il est très répandu en Asie, notamment à Taïwan, mais on ne le trouve quasiment pas en France.

tofu fuméLe tofu fermenté : de petits dés de tofu sont mis à fermenter avec des haricots de soja et du riz. On obtient alors une sauce épaisse, souvent servie avec du riz. Tout comme le tofu puant, ce tofu fermenté ne se trouve quasiment pas en France.

Le tofu fumé : le tofu frais est fumé au bois, prenant ainsi une teinte légèrement brune. Il est un peu plus sec que le tofu frais, et dégage une odeur qui réveillera sans doute des souvenirs chez d’anciens omnivores…

Sucré ou salé

La gtofu fritrande particularité du tofu est d’être absolument neutre en goût. Il prend le goût du plat dans lequel il est cuisiné ; toutes les accommodations sont donc possibles !

Ainsi, le tofu soyeux permet de réaliser aussi bien des crèmes sucrées que des sauces salées ; il peut être ajouté comme liant dans de nombreuses préparations, telles que les galettes de céréales ou les cakes…

Plus généralement, le tofu peut être grillé, frit, mijoté, rôti, ajouté frais dans une salade, mixé dans une préparation

Tofu et diététique

Le tofu est particulièrement intéressant d’un point de vue diététique, car il contient tous les acides aminés essentiels qui ne peuvent être synthétisés par l’organisme ; il constitue donc une mine précieuse de protéines complètes. De plus, le tofu ne contient que très peu de matière grasse, et encore s’agit-il d’acides gras insaturés ; autrement dit, il est particulièrement indiqué pour luttofu sucreter contre le mauvais cholestérol ou en cas de régime.

Le tofu est également très riche en calcium et en fer, bien que le fer d’origine végétale soit moins bien assimilé par l’organisme ; il faut alors consommer en parallèle des aliments contenant de la vitamine C, comme les brocolis, les agrumes, ou même certaines algues.

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