La présure

La présure
Rédigé par août2

La présure est une enzyme contenue dans l’estomac des jeunes ruminants ; elle contient de la chymosine, qui permet de casser la structure du lait et de le faire cailler. Si, dans la nature, cette enzyme permet aux jeunes ruminants de digérer le lait de leur mère, elle est depuis longtemps utilisée par l’homme dans le but de faire cailler le lait, et de produire ainsi des fromages. veau1

Pour cela, les caillettes des jeunes ruminants, autrement dit la quatrième poche de leur estomac, sont prélevées puis mises à sécher, avant d’être mises à macrérer dans une solution salée.

C’est pourquoi les fromages contenant de la préure ne conviennent pas aux végétariens ; leur fabrication a nécessité la mort d’un animal.

Malheureusement, en France, la présure est très largement utilisée ; elle est même une condition nécessaire pour répondre aux conditions de certains labels, notamment AOC et Label Rouge.

Malgré cela, il existe deux alternatives à le présure d’origine animale :

Les enzymes coagulantes végétales

chardonQuelques végétaux comme le chardon sauvage, le figuier, le jus de citron, le gaillet jaune (ou caille-lait) et la garance ont la propriété de faire cailler le lait. Ces plantes agissent à des températures plus élevées que la présure animale, et fonctionneraient mieux dans le lait pasteurisé ; mais l’appelation “présure” n’est pas autorisée, étant strictement réservée à celle produite par les animaux.

Les fromages à base d’enzymes coagulantes végétales sont rares ; c’est néanmoins le cas de certains fromages sans appellation, tels que la Tourée de l’Aubier, Le Révérend des Enfants, l’Ovale des ducs, le Brie Révérend…

Les enzymes coagulantes microbiennes

Il existe en France plusieurs enzymes coagulantes microbiennes : rhizomucor miehei, rhizomucor pusillus et cryphonectria parasitica. Il existe également une sorte de chymonise “de fermentation”, produite à partir d’un organisme génétiquement modifié.

Enfin, des enzymes d’origine fongique existent également : endothia parasitica, mucor pusillus et Mucor miehei.

De nombreux fromages sont fabriqués à base d’enzymes coagulantes microbiennes ; emmental Entremont, mascarpone et ricotta Galbani, tous les fromages des Fromagers d’affinois, l’Ortolan, le Roucoulons, les fromages Milleret, la bûche de chèvre Soignon…

Une liste (non exhaustive) des fromages sans présure ici.

Attention toutefois : les fromages à base de lactoserum ne conviennent pas aux végétariens, celui-ci étant en effet la partie liqide la coagulation du lait, qui provient de l’action de la présure.

présure2

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8 CommentairesLaisser un commentaire »
  • 11 octobre 2010 Répondre
    simon dit:

    merci pour ces précisions. J’étais bien renseigné sur la présure mais pas sur le lactosérum!! alors on en apprend tous les jours!!!

  • 17 janvier 2011 Répondre
    Steriancha dit:

    La présure est un faux problème.

    En effet, pour faire des produits laitiers, les femelles (vaches, brebis, chèvres…) doivent mettre bas et les petits sont tués quelques jours (ou semaines) après la naissance afin d’utiliser le lait.

    Alors, présure végétale ou non, manger du fromage contribue à tuer des animaux. C’est ça la réalité.

    Sans parler du fait que les produits industriels sont les pires. Les animaux sont élevés en batterie sans le moindre respect.

    A ce compte là, il vaut mieux manger des fromages locaux produits par de petits éleveurs qui prennent soin de leur bêtes.

  • 10 août 2011 Répondre
    Laits et yaourts végétaux faits maison « Vegmundo, blog végétarien, végétalien et vegan ! dit:

    [...] épaisse lacto-fermentée… Attention toutefois, une recette de cette partie étant à base de présure [...]

  • 11 août 2011 Répondre
    augustin dit:

    je suis heureuse de faire partie des gens bénéficiant de ces infos que vous partager. Merci!

  • 30 août 2011 Répondre
    Myle dit:

    Bonjour,
    C’aurait été bien que vous disiez où l’on peut trouver de la présure végétale. Je viens d’acheter une yaoutière/fromagère et pressure systématiquement. Dois-je rendre mon achat chez Darty ?
    Merci.

    • 31 août 2011 Répondre
      Gwalibeth dit:

      Bonjour !
      A vrai dire je fais mes yaourts au lait de soja, avec des ferments lyophilisés de la marque NatAli, que l’on trouve en magasin bio. Si vous utilisez du lait animal, vous pouvez essayer les préparations de la même marque à base de kéfir, ou encore la préparation pour les yaourts brassés ou les yaourts au bifidus, qui apparemment sont 100% sans présure animale (voir par ici).
      Sinon, il parait que le nigari (aussi en magasin bio) utilisé pour faire du tofu donnerait de bons résultats, mais je n’ai jamais essayé…
      Enfin, le site Cfaitmaison propose des diées pour remplacer la présure animale.
      Donc pas besoin de jeter votre yaourtière/fromagère, et j’avoue que je suis curieuse d’avoir votre avis sur la question, si cela fonctionne bien !

  • 13 octobre 2012 Répondre
  • 23 février 2014 Répondre
    Elodie dit:

    Je ne connaissais pas la présure et encore mois son mode d’obtention, ca fait réfléchir à ce que l’on achète.
    Elodie Articles récents..Yaourtiere Lagrange 439601 + FromagereMy Profile

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