Cuisine japonaise et végétarisme

Qui pense aux traditions culinaires du Japon a immédiatement en tête des images de sushis, yakitoris, poisson cru ou encore le célèbre fugu, réputé pour être le poisson le plus dangereux du monde. Pourtant, bien loin de ces stéréotypes, la cuisine japonaise traditionnelle est essentiellement végétarienne.

Un peu d’histoire

Selon le Gishi-wajin-den, livre historique sur le Japon écrit en Chine vers le troisième siècle avant JC, les japonais de cette époque se nourrissaient essentiellement de céréales, fruits et légumes frais, ainsi que d’un peu de poisson et de fruits de mer.

Puis, La légende raconte qu’en 552, le roi de Corée envoya une délégation à l’empereur du Japon, avec pour présent une statue du Bouddha en bronze, accompagnée de textes bouddhistes. Ce nouveau courant philosophique se répandit rapidement, et fut déclaré religion d’état dès 592 ; et si aucun de ses précepte n’interdit formellement de consommer de la viande, le Bouddha aurait tout de même recommandé à ses disciples de ne pas tuer, participer à tuer ou faire que toute chose vivante soit tuée , notamment sous l’emprise de l’attraction ; ce qui est le cas si on tue un animal dans le but de le manger .

Ainsi, une alimentation végétarienne semblait logique. L’interdiction de chasser et de pêcher se répandit peu à peu parmi le peuple japonais ; à tel point qu’en 676 après J.-C., l’empereur Tenmu proclama une ordonnance interdisant de manger du poisson, des fruits de mer, de la volaille et toute autre forme de chair animale. [i]

Cette ordonnance fut atténuée par l’empereur Seimu en 737, qui approuvait la consommation de poisson et de fruits de mer. Néanmoins, jusqu’à la moitié du XIX° siècle, les japonais développèrent la cuisine végétarienne, « Shojin Ryori » (‘|精进料理), ne consommant du poisson que lors des célébrations ou occasions spéciales.

Des aliments différents

En conséquence, la cuisine nippone comporte de nombreux aliments parfaitement adaptés à un mode de vie végétarien ; le tofu, sorte de fromage de soja ; le tempeh, réalisé à partir des graines de soja cuites, pressée et fermentées ; le seitan, fabriqué à partir de protéines de blé ; le miso, qui est une pâte de céréales fermentée (généralement, de l’orge ou du riz) ; le mirin, ou vinaigre de riz ; les sobas, nouilles à la farine de sarrasin ; la purée de sésame ; des algues diverses… Voici une petite liste (loin d’être exhaustive !) de produits typiquement japonais :

Le nashi : il s’agit d’une variété de poire poussant en Asie, à la chair croquante et juteuse. Certaines variétés atteignent la taille et les dimensions d’une pomme.

Le kaki : fruit du plaqueminier, ce fruit orange à la texture douce et fondante se déguste bien mûr.

La satsuma imo, ou patate douce : tubercule brun rosé à la peau fine. Sa chair va du jaune à l’orange. Elle est très riche en vitamine A, et se consomme aussi bien sucrée que salée.

Le kabocha : variété japonaise de courge. Surnommée « citrouille japonaise », sa peau est épaisse et verte, tandis que sa chair est jaune-orangée. Sa chair est douce et fondante ; il se déguste également aussi bien salé que sucré.

L’umebosis : il s’agit d’une petite prune japonaise, que l’on trouve généralement sale et macérée avec des feuilles de shiso. Acide et salée, elle accompagne généralement les boulettes de riz, ou peut être dégustée en guise de dessert. On trouve également de la pâte ou du vinaigre d’umebosis en magasin bio.

Le shiso : très prestigieuse au Japon, cette plante aromatique est réputée pour ses vertus astringentes. Le shiso peut être rouge ou vert ; on peut en consommer les feuilles telles quelles, comme une salade, ou sous forme de condiment.

Le gingembre : la racine du gingembre se consomme aussi bien marinée dans du vinaigre, réduite en poudre comme épice, confit en dessert… Le gingembre est indiqué pour lutter contre les nausées et les migraines.

L’azuki : petit haricot rouge cultivé au Japon, peut être consommé tel quel, en infusion, germé ou sous forme de pâte ; il se déguste le plus souvent sucré en dessert, notamment dans les mochis, petits gâteaux de riz ronds et mous ; l’alliance du rouge et du blanc représente à la fois le symbole de l’opulence, et les couleurs du Japon.

Le shiitake : également appelé « lentin des chênes », le shiitake est le champignon indissociable de la cuisine nipponne, tout comme le champignon noir va de pair avec la cuisine chinoise.

Ces ingrédients tiennent une place essentielle dans la cuisine de tous les jours. On les trouve facilement en France dans les épiceries asiatiques, mais également dans les magasins bios, grâce à l’expansion de la cuisine macrobiotique au cours des années 1960.

Reste à savoir comment cuisiner ces nouvelles saveurs… Pour cela, le livre Cuisiner les ingrédients japonais, de Cléa [ii], propose des idées originales et toutes végétariennes, voire végétaliennes pour une large majorité : brouillade aux épinards et tofu, seitan cuit au miso, bentô (les fameux pique-niques équilibrés à emporter partout)… L’auteure s’inspire largement des ingrédients typiques, notamment ceux préconisés par le célèbre régime Okinawa.

Le « régime » Okinawa

En effet, ce mode d’alimentation est célèbre depuis quelques années, en raison de la forte proportion de centenaires vivant, en pleine santé, sur l’ile d’Okinawa ; les scientifiques pensent que cette longévité remarquable est sans doute due à l’alimentation particulière des habitants de l’ile.

Ainsi, de nombreuses études ont été réalisées, permettant de déduire quelques grands principes alimentaires caractéristiques d’Okinawa[iii] :

• Il s’agit d’un régime semi-végétarien ; les habitants d’Okinawa consomment beaucoup de soja sous toutes ses formes, un peu de poisson, et quasiment jamais de viande. En revanche, ils associent largement céréales complètes et légumineuses. Leur alimentation est donc pauvre en matières grasses, mais plus riche en oméga-3.
• Il comporte beaucoup de fruits et légumes frais et de saison ainsi que d’algues, assurant ainsi un apport important en fibres, vitamines, minéraux, antioxydants et oligo-éléments divers.
• Il recommande de boire beaucoup d’eau et de thé, mais de limiter la consommation d’alcool.
• Il se fonde sur le Hara-hachi-bu (腹八分), un principe de l’alimentation japonaise qui consiste à ne remplir son estomac qu’à 80% ; en sortant de table, les japonais restent donc toujours un peu sur leur faim. Il a été prouvé qu’un plus faible apport calorique augmente l’espérance de vie, tout comme un apport calorique trop important peut la raccourcir.

Enfin, les habitants d’Okinawa, même très âgés, conservent une importante vie sociale, et se maintiennent en forme grâce à des exercices physiques et intellectuels quotidiens.

Pour conclure…

La cuisine japonaise traditionnelle, bien loin des quelques plats présentés dans les restaurants, est une véritable mine d’or pour notre santé. Façonnée par des siècles de bouddhisme, elle est largement adaptée à une alimentation végétarienne ou végétalienne, et permet de sortir des sentiers battus. Il ne reste plus qu’à maitriser l’usage des baguettes !!!

[i] Source : International Vegetarian Union, www.ivu.org

[ii] Cuisiner les ingrédients japonais, Cléa, éditions La Plage, 2008 ; article ici !

[iii] Pour aller plus loin : Le régime Okinawa, passeport pour la longévité, A. Dufour et L. Wittner, éditions Leduc S.