Les produits laitiers

Lait, beurre, crème, fromage, yaourt ; des produits que nous devrions consommer au moins 3 fois par jour, selon l’industrie des produits laitiers, soutenue par ailleurs par certains nutritionnistes peoples. Le lait serait bon pour nous : riche en calcium, en lactose, en phosphore, en oligo-éléments, en glucides, en sels minéraux, en protéines, en vitamines B1, B2, B9, B12, A et D… Les produits laitiers seraient donc recommandés pour avoir des os solides et de belles dents ; ils préviendraient même l’hypertension !

Nous sommes donc martelés de slogan nous enjoignant à consommer toujours plus de lait, sous des formes variées ; sucré ou salé, chaud ou froid, du petit déjeuner au repas terroir et gastronomique, les produits laitiers sont présents partout.

Mais peu à peu, une contestation qualifiée d’ “anti-lait” s’organise ; à travers de livres comme Le lait, une sacrée vacherie, le Dr. Nicolas le Berre, ou encore Lait, mensonges et propagande, de Thierry Souccar, certains s’insurgent contre ce marketing qui, selon eux, non seulement ne serait pas aussi bénéfique qu’on veut nous le faire croire, mais serait même catastrophique, tant pour notre santé, que pour celle de la Terre, sans parler des conditions de vie souvent déplorables des vaches laitières.

Dans ces conditions, comment faire la part des choses ? Le lait et ses dérivés, sont-ils bons ou mauvais pour notre santé ? Et pour le reste ?…

Lait de vache et nutrition humaine

Le point de vue pro-lait

Le calcium est indispensable à la bonne construction et à l’entretien de notre squelette. Il intervient également dans le processus de coagulation sanguine, l’activité musculaire, et permet le bon déroulement de différentes réactions chimiques. Les produits laitiers seraient la source de calcium absolue, couvrant les 2/3 de nos besoins s’ils sont consommés quotidiennement.

Ils sont également très riches en lactose, qui constitue non seulement une source de glucides, carburants indispensables pour notre cerveau et nos muscles. Mais, en plus, le lactose optimise la bonne utilisation du calcium par l’organisme.

De plus, le lait est une source appréciable de vitamines, et en particulier des fameuses vitamines B12, D et A. La vitamine B12, du moins sou sa forme assimilable, ne se trouve pas dans le règne végétal. Pour les végétariens, le lait et les oeufs constituent une source précieuse de cette vitamine, même si des compléments alimentaires strictement végétaliens sont disponibles dans le commerce.

La vitamine A participe à la régénération des cellules de la cornée, et est nécessaire à la vision. Elle est l’un des constituants de base de la rhodopsine, pigment essentiel de la rétine.

La vitamine D, quant à elle, participe à la bonne fixation du calcium sur le squelette ; l’association calcium / lactose / vitamine D constitue donc un trio gagnant pour l’organisme.

Le point de vue anti-lait

Les anti-laits défendent l’idée que le lait de vache est avant tout destiné au veau, et non à l’homme. Partant de là, les démonstrations scientifiques se succèdent ; et bien loin des arguments du lobby des produits laitiers, les résultats de ces études tendent à prouver que le lait n’est pas aussi bon pour nous que l’on nous le fait croire.

Chaque type de lait est en effet destiné à répondre aux besoins particuliers d’une espèce donnée ; après la naissance, le lait continue de transmettre des informations essentielles à l’organisme du nourrisson, tant pour son système immunitaire que pour la bonne construction et minéralisation de son squelette, autrement dit l’osséine, les laits commercialisés en France étant bien souvent pasteurisés, stérilisés, écrémés. Ils ne contiennent tout simplement plus assez de minéraux exploitables par notre métabolisme.

De plus, depuis les années 1990,6 analyses statistiques ont prouvé que le calcium contenu dans les produits laitiers ne réduit pas le risque d’ostéoporose ni de fracture. Dans son livre Lait, mensonges et propagande, Thierry Souccar révèle ainsi que sur plusieurs grandes études, seules celles sponsorisées par l’industrie des produits laitiers ont conclu à une réelle action bénéfique du lait sur l’ostéoporose.

A l’inverse, d’autres études sont arrivées à la conclusion que le lait pourrait même favoriser l’apparition de certains cancers, notamment de la prostate et du côlon. L’école de santé publique d’Harvard recommande ainsi de se procurer 1, voire 2 bonnes sources de calcium par jour ; et s’il est vrai que les laitages constituent une option que l’école n’écarte pas, ils ne restent qu’une simple possibilité, loin des 3 à 4 portions de produits laitiers recommandés actuellement en France.

Enfin, le lait que nous absorbons n’est pas aussi pur que sa blancheur pourrait le laisser supposer ; les cocktails d’hormones et de médicaments administrés aux vaches laitières se retrouvent forcément dans leur viande, mais aussi dans leur lait.

Pour couronner le tout, de nombreuses personnes sont intolérantes aux produits laitiers, ou les supportent très mal. L’estomac de l’homme est dépourvu de présure, une enzyme qui permet de faire cailler le lait et de le digérer ; c’est pourquoi certains ne peuvent consommer de lait cru, mais arrivent sans problème à manger fromages et yaourts ; ceux-ci sont en effet fermentés ou caillés, c’est à dire pré-digérés, en quelque sorte.

Et la liste est encore longue… Malgré de nombreuses études allant dans le sens des anti-laits, l’industrie des produits laitiers est bien trop importante et bien implantée pour se laisser démonter aussi facilement ; l’économie entière de certaines régions (notamment la Suisse) est en effet basée sur la production de laits, beurres et fromages…

Du côté des laitières

Les vaches laitières sont généralement inséminées vers l’âge de 2 ou 3 ans. A la naissance, leur veau leur est enlevé et est engraissé et médicamenté de façon intensive, afin de produire la viande blanche si recherchée pour les blanquettes.

Pour la vache, outre la souffrance due à l’enlèvement de son petit (on peut entendre les vaches meugler pendant plusieurs jours à la recherche de leur veau), un “siphonage” intensif commence ; les vaches sont engraissées, le plus souvent en stalles sans jamais voir ni herbe ni soleil. Elles arrivent ainsi à produire entre 18 et 25 litres de lait par jour.

Mais 3 mois à peine après la naissance de leur veau, les vaches sont à nouveau inséminées, et le cycle recommence. Le plus souvent, l’éleveur continue à traire la vache même pendant la période de gestation.

Un tel rendement ne respecte évidemment pas les besoins physiologiques des vaches ; celles-ci sont exténuées et réformées vers l’âge de 5 ans pour cause de stérilité ou de production insuffisante, alors que leur espérance de vie est de 20 ans. Elles sont alors engraissées et finissent à l’abattoir ; les vaches laitières représente 70% de la viande bovine des étalages…

Alors, le lait… A privilégier ou à proscrire ?